We zien het steeds vaker en we krijgen er steeds vaker vragen over… het verwerken van rauwe melk in schepijs.
Hoe zit het nou eigenlijk? En wat moet je als ijsbereider weten wanneer je met rauwe melk aan de slag gaat?
In de verordening EG 853/2004 wordt gesproken over sectie IX rauwe melk, colostrum, zuivelproducten en producten op basis van colostrum. Maar wat betekent dit?
De definitie van Colostrum, ook wel biest genoemd, luidt als volgt: de vloeistof die gedurende drie à vijf dagen na het werpen wordt uitgescheiden door de melkklieren van melk producerende dieren, rijk is aan antilichamen en mineralen en voorafgaat aan de productie van rauwe melk. Colostrum dient afzonderlijk te worden afgemolken en niet met rauwe melk te worden vermengd.
Melkinstallaties en lokalen waar melk en colostrum worden opgeslagen, gehanteerd of gekoeld, moeten zo zijn gelegen en gebouwd dat het risico van verontreiniging van de melk en het colostrum zoveel mogelijk wordt beperkt. Tevens dient de ruimte beschermd te zijn tegen ongedierte, en afgesloten te zijn van lokalen waar dieren worden ondergebracht.
Na het melken moeten de melk en het colostrum onmiddellijk worden opgeslagen in een schoon lokaal dat is ontworpen en uitgerust om verontreiniging te voorkomen.
Melk moet onmiddellijk tot ten hoogste 8°C worden gekoeld indien deze dagelijks wordt opgehaald en tot ten hoogste 6°C indien dat niet het geval is.
Colostrum moet afzonderlijk worden opgeslagen en hetzij onmiddellijk tot ten hoogste 8°C worden gekoeld indien het dagelijks wordt opgehaald en tot ten hoogste 6°C indien dat niet het geval is, hetzij worden ingevroren.
Nadat het de rauwe melk en colostrum is opgeslagen volgt het vervoer. Tijdens het vervoer moet de koude keten in stand worden gehouden en bij aankomst in de inrichting van bestemming mag de temperatuur van de melk en het colostrum ten hoogste 10°C bedragen. Bij aankomst dient de temperatuur van de melk zo snel mogelijk terug gebracht te worden naar ten hoogste 6°C.
Als ijsbereider mag u de rauwe melk op een hogere temperatuur bewaren mits met de bewerking wordt begonnen onmiddellijk na het melken, of binnen 4 uur na ontvangst in de verwerkende inrichting.
Voorschriften voor warmtebehandeling. Wanneer rauwe melk een warmtebehandeling ondergaat, zien exploitanten van levensmiddelenbedrijven erop toe dat daarbij wordt voldaan aan de voorschriften uit de Verordening (EG) nr. 852/2004.
Met name zien zij erop toe dat bij de volgende processen aan de volgende specificaties wordt voldaan.
Pasteurisatie wordt verricht door een behandeling:
- bij een hoge temperatuur gedurende korte tijd (ten minste 72°C gedurende 15 seconden);
- bij een lage temperatuur gedurende lange tijd (ten minste 63°C gedurende 30 minuten);
- of met een andere combinatie van temperatuur en tijd die een gelijkwaardig effect geeft.
Microbiologische criteria
Exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten procedures toepassen om ervoor te zorgen dat rauwe melk voldoet aan de volgende criteria:
Aeroob Kiemgetal : <100.000 kve/ml
Voor rauwe melk van andere diersoorten:
Aeroob kiemgetal <1.500.000 kve/ml
Het Aeroob Kiemgetal in de melk zal na het afmelken onder de norm van 100.000 kve/ml zijn. Hoe sneller de temperatuur van de melk onder de 6°C komt hoe minder uitgroei van kiemen. Wanneer de melk binnen 4 uur wordt verwerkt zal het kiemgetal niet snel boven de wettelijke norm komen.
Wanneer u rauwe melk langere tijd gaat bewaren in de koelkast zal het kiemgetal stijgen en zal het product bacteriologisch niet meer aan de eisen voldoen. Het is daarom goed om te weten dat u rauwe melk na het ophalen direct dient te verwerken.