In de praktijk blijkt dat er vaak verwarring is over de temperatuurlijsten. Is het nu verplicht om met temperatuurlijsten te werken of is het slechts een hulpmiddel? Wat zegt de hygiënecode hier eigenlijk over?
De hygiënecode voor de horeca geeft aan dat de voedselveiligheidsrisico’s bij het bereiden van eten en drinken beheerst moeten zijn en dat dit aantoonbaar moet zijn. Maar wat betekent ‘aantoonbaar voedselveilig werken’? Zoals dezelfde code zegt: “Aantoonbaar voedselveilig werken betekent dat u in de praktijk kunt laten zien dat u en uw personeel altijd op een verantwoorde en veilige manier met eet- en drinkwaren omgaan. Alle relevante processen en basisvoorwaarden uit de Hygiënecode worden altijd toegepast in de praktijk.”
U mag op ieder gewenste manier aantonen dat u voedselveilig werkt. De eenvoudigste manier is om dit te laten zien in de praktijk. Op het gebied van temperatuurbeheersing houdt dit in dat de producttemperaturen voldoen aan de wettelijke eisen en dat de bewaarduur van producten niet wordt overschreden. Ook moeten de gangbare procedures voor voedselbereiding onder controle zijn. Op deze manier toont u aan dat u de processen onder controle heeft.
Registratie kan dienen als hulpmiddel en ondersteunt de aantoonbaarheid van het voedselveilig werken. Als u wilt controleren of uw personeel de acties die voortvloeien uit de Hygiënecode ook daadwerkelijk heeft uitgevoerd, kan registratie een goede aanvulling zijn. Het vergroot op deze manier de beheersbaarheid, zeker voor grotere bedrijven waar minder direct toezicht is. De registratie kan worden bijgehouden op papier, in een agenda, een logboek, op facturen, creditnota’s, enz.
Het registreren op zich is dus geen verplichting, maar het aantoonbaar beheersen van de juiste producttemperatuur wel. Het gebruik van registratielijsten is een handige manier om de aantoonbaarheid te ondersteunen. Daarnaast moet uw manier van voedselveilig werken ook terug te halen zijn in het geval van een incident. Hierbij kan registratie ook een prettige manier van werken zijn.
Wanneer u registraties voor een periode van minimaal 2 maanden bewaart, heeft u de beschikking over voldoende informatie in het geval van een incident. Afhankelijk van de grootte van het bedrijf en de processen kan het uitermate zinvol zijn registraties langer te bewaren. Dit is wat de hygiënecode Horeca 2007 voorschrijft. De voorschriften qua temperatuurbeheersing zijn voor elke hygiënecode verschillend. In de volgende nieuwsbrief geven wij over dit onderwerp aandacht aan de hygiënecode voor Zorginstellingen en de hygiënecode voor Brood en Banketbakkerij.
Bron: Hygiënecode voor de Horeca 2007