De bovenstaande titel slaat niet op het mooie voorjaarsweer, maar wel op de pannen soep, sauzen of andere verhitte producten die we tegen komen in keukens. Te vaak treffen we situaties aan waarbij medewerkers het snel terugkoelen onderschatten of ontbreekt de kennis van het correct terugkoelen.
Zo troffen onze inspecteurs laatst een grote pan soep aan in een koelcel, die 20 uur daarvoor was gemaakt. De productlaag was ca. 50 cm hoog. De soep had nu nog steeds een kerntemperatuur van meer dan 13°C. Met een te dikke productlaag verloopt het terugkoelproces langzaam. Dit maakt de kans dat (ziekmakende) bacteriën overmatig kunnen uitgroeien erg groot. Waardoor de kans op een voedselinfectie of voedselvergiftiging bij consumptie reëel aanwezig is.
Proces terugkoelen
Koel verhitte producten terug binnen 2 uur tot 20°C en binnen 5 uur tot 7°C of lager in de kern. Hoe sneller je terugkoelt, des te minder bacteriën kunnen uitgroeien.
5 tips om snel terug te koelen
- Koel producten bij voorkeur terug in een blastchiller of in kleine porties in koud stromend water (eventueel met ijs)
- Zorg voor een productlaag van ca. 4 cm om sneller terug te koelen
- Laat de producten ten hoogste 1 uur afkoelen in de keuken, daarna in de koeling
- Andere producten in koeling mogen niet opgewarmd worden
- Voorkom kruisbesmetting tijdens het terugkoelen
Wijs je medewerkers op het belang van zorgvuldig terugkoelen, instrueer ze en controleer het proces regelmatig.