Nieuwe maatregelen om acrylamide in friet, tosti’s en zelfgebakken brood terug te dringen
Vanaf 11 april 2018 zijn horecaondernemers verplicht maatregelen te nemen om dit beperken. Dat staat in nieuwe wetgeving van de Europese Commissie. Waarom dit voorstel? En wat betekent dit voor u?
Met deze nieuwe wetgeving wil de Europese Commissie zorgen dat voedselproducenten, fastfoodketens en restaurants de hoeveelheid acrylamide in hun producten verder terugdringen. Een hoge inname van acrylamide kan mogelijk schadelijk zijn voor de gezondheid. Hoe bruiner het product, hoe meer acrylamide het bevat.
In het voortraject heeft KHN via de Europese brancheorganisatie HOTREC invloed uitgeoefend op het wetsvoorstel waardoor er voor de horeca een beter werkbaar voorstel ligt dan daarvoor. Daarnaast hebben we contact opgenomen met de NVWA om tot een praktische handleiding voor de horeca te komen, zodat duidelijk is welke maatregelen u moet nemen. Deze handleiding is nog in ontwikkeling. We hebben met de NVWA afgesproken dat zij vanaf 11 april a.s. niet gelijk bij horecaondernemers gaan controleren. U moet immers eerst meer duidelijkheid hebben over wat er van u verwacht wordt.
Handleiding in de maak
De NVWA en KHN werken aan een praktische handleiding voor de horeca. We streven er naar om deze eind april te publiceren op onze site. Daarnaast is de Europese Commissie nog bezig om een praktische leidraad te schrijven hoe de wetgeving in de praktijk moet worden geïmplementeerd. Die leidraad wordt eind april verwacht. KHN heeft met de NVWA afgesproken dat er geen controles plaatsvinden zo lang de handleiding er nog niet is.
Wat betekent dit voorstel voor de horeca?
De nieuwe wetgeving bestaat uit een aantal maatregelen die de horeca moet nemen om de hoeveelheid acrylamide in voedingsmiddelen terug te dringen. Het gaat om friet, zelfgebakken brood, panini’s en tosti-achtige producten. De Europese Commissie maakt onderscheid tussen grote en kleine horecaondernemingen. Een aantal maatregelen geldt voor zowel grote als kleine ondernemingen. Daar bovenop moeten grote ondernemingen de hoeveelheid acrylamide in hun producten monitoren. De hoeveelheid acrylamide moet dan onder een bepaalde benchmark blijven die in de richtlijn staat omschreven. Voor kleine en grote ondernemingen gelden bijvoorbeeld deze maatregelen bij het frituren van frieten of andere aardappelproducten:
• Gebruik frituurolie of -vet waarmee sneller en/of bij lagere temperaturen kan worden gefrituurd. Raadpleeg de olie- en vetleveranciers voor de keuze van de meest geschikte olie of het meest geschikte vet.
• Houd de frituurtemperatuur lager dan 175˚C, en in ieder geval zo laag mogelijk, en houd rekening met de eisen inzake voedselveiligheid.
• Behoud de kwaliteit van de frituurolie of het frituurvet door regelmatig verbrande restjes te verwijderen met een schuimspaan of zeef.
Vervolg
De NVWA en KHN zijn bezig om een handleiding te schrijven hoe de wetgeving voor horecaondernemers het best te implementeren is. Naar verwachting is deze handleiding eind april gereed.
Over acrylamide
De schadelijke stof acrylamide kan ontstaan als je zetmeelrijke voedingsmiddelen, zoals aardappelen of granen, verhit boven een temperatuur van 120 °C. Dit gebeurt bij frituren, roosteren, barbecueën, bakken, braden of grillen. Tijdens de verhitting reageren de suikers en aminozuren met elkaar. Voedingsmiddelen kleuren hierdoor langzaam bruin (Maillard-reactie). Bij verhitting op lagere temperaturen worden voedingsmiddelen minder bruin en ontstaat er dus ook minder acrylamide. Bij het koken van voedsel in water ontstaat er geen acrylamide.
Bron: www.khn.nl