De nieuwe Hygiënecode voor zorginstellingen, woonvormen en Defensie is op 1 mei in werking gegaan, met een overgangsperiode tot 1 juli. Dit zijn de tien belangrijkste veranderingen in de nieuwe code.
1. Verantwoording
Alle medewerkers in een organisatie zijn sámen verantwoordelijk voor de voedselveiligheid. Op elke locatie controleert een verantwoordelijke medewerker of het team de maatregelen op de juiste manier uitvoert en of de locatie voldoet aan de standaarden en normen.
2. Operationele voorwaarden
De volgende aspecten zijn belangrijke voorwaarden in de zorg: een goede persoonlijke hygiëne, netjes en hygiënisch werken, het goed verpakken van producten en het voorkomen van te hoge gehaltes aan chemische contaminanten in producten. Denk daarbij aan acrylamide, lood of schoonmaakmiddelen.
3. Persoonlijke hygiëne
Een belangrijke bron van besmetting met ziekmakers is de mens zélf. Onder andere via je kleding, maar vooral via je handen kun je ongemerkt ziekmakers van het ene op het andere product overbrengen. Zorg daarom voor een goede, persoonlijke hygiëne.
4. Frituren
Bak en frituur zetmeelrijke producten zoals aardappelschijfjes en friet niet bruin maar goudgeel. Dat geldt ook voor geroosterd brood en tosti’s. Zo voorkom je dat er te veel van de ongezonde stof acrylamide in het product ontstaat.
5. Verhitten
De kritische grenswaarde van rauw verhitte producten is 75 °C of warmer in de kern gedurende twee minuten. Gevogelte en witvis zijn dan wit, tonijn en zalm zijn lichtroze, vlees is grijs en ei eren zijn gestold. Bij niet huishoudelijke setting geldt dat naast de controle het verplicht is de kerntemperatuur te meten en te registreren.
6. Terugkoelen
Het terugkoelen van verhitte producten is een belangrijk proces. Wanneer de keuken een grote hoeveelheid voedsel terugkoelt (een portie voormeer dan één persoon) of voedsel voor de eerste keer terugkoelt, dan is het verplicht om de temperaturen te meten en te registreren.
7. Controleren, meten en registreren
Meten en registreren van temperaturen is niet altijd meer verplicht. Controleren van temperatuur blijft. Het is echter wel belangrijk om te weten of de producten die geleverd of bereid worden de goede temperatuur hebben. Meten en registreren is nog wel vereist bij het verhitten en terugkoelen van een grote hoeveelheid voedsel (voor meer dan één persoon), bij de aanschaf van nieuwe koel- of vriesvoorzieningen, bij twijfel of een product op temperatuur is en bij een nieuwe leverancier.
8. Allergieën
Zorg dat degene die de intake doet ook checkt of de nieuwe medewerker, patiënt, cliënt of bewoner intoleranties of allergieën heeft. Leg dit vast in het dossier en zorg ervoor dat deze afspraken bij iedereen bekend zijn. Zorg dat de allergeneninformatie altijd beschikbaar is.
9. Voedselverspilling
Iedere locatie moet voedselverspilling tegengaan. Bereid daarom niet meer eten dan nodig. Heb je ideeën om het anders aan te pakken, schroom dan niet om contact met ons op te nemen!
10. Processen buiten deze hygiënecode
Voor zorginstellingen en woonvormen worden sommige bereidingswijzen (zoals sous-vide) afgeraden toe te passen omdat vaak sprake is van kwetsbare groepen of mensen met minder goede weerstand. Dit soort processen staan beschreven in andere hygiënecodes.