Tijdens inspecties bij poeliersbedrijven worden onze inspecteur regelmatig gevraagd naar het terugkoel-proces vanuit de grill naar de toonbank. Wij hebben een aantal tips voor u op een rij gezet:
- Zorg dat de koelvitrine op de juiste temperatuur is wanneer deze gevuld wordt met producten. Door middel van een tijdschakeling kan de koelvitrine om bijvoorbeeld 6.00 uur aanslaan i.p.v. om 7.00 uur aanzetten bij binnenkomst. De koelvitrine is vervolgens koud als deze gevuld wordt.
- De koelcel staat vaak erg vol en is dan o.a. gevuld met stapels kratten en sauzen. Dit bemoeilijkt de luchtstroom in de koelcel. In de directe blaasrichting van de verdamper zijn de producten 1 gr C of lager. Dit zijn ideale temperaturen voor sneller terugkoelen. Echter door de te volle koelcel wordt de luchtstroom belemmerd, zorg voor voldoende ruimte in de koelcel. Dit zal het afkoelproces verkorten.
- Het eerste gedeelte van het afkoelen in de voorruimte bij bijvoorbeeld de achterdeur is prima, de wasem moet eraf en het product verliest vrij snel 40 gr C in temperatuur in een uur tijd. Als producten dan op de kopsekant van de koelcel in de koude blaaslucht van de koelcel worden gezet zal er een versnelde terugkoeling plaatsvinden. Dit zal ongetwijfeld een verhoging betekenen van de koelcel temperatuur, maar het is kiezen uit twee kwaden. Het warm storten van de kip in de vitrine veroorzaakt in reeds gekoeld producten een temperatuurstijging die de koelvitrine niet snel kan herstellen.
- Maak gebruik van open stellingen in de koelcel, dit vergemakkelijkt de luchtstroom. Bekijk of het gebruik van binnenzakken bij snacks en borrelhapjes nodig is, open kratjes of winkelschalen vergemakkelijkt het afkoelen.
- Hygiënisch werken is een grote verplichting, bij te hoge bewaartemperaturen in de vitrine is het catastrofaal als er verkeerde bacterie op een product komt.
- Het bijvullen van de vitrine met warme producten is funest voor het temperatuursverloop in de producten, er vind opwarming plaats. Dit zal nooit leiden tot een geaccepteerde manier van presenteren. De producten liggen bij een te hoge temperatuur en hier kan direct tegen opgetreden worden door het NVWA.
Mocht u naar aanleiding van deze tips nog vragen hebben, de inspecteurs van HH staan u graag te woord voor al uw vragen.