Het einde van het jaar nadert, tijd voor terugblikken en vooruit kijken. De Hygiënecode voor de Horeca is vernieuwd in 2016. Wat direct opviel was dat deze code veel strenger was dan de vorige Hygiënecode voor de Horeca. Waar de oude code veel ruimte voor interpretatie liet, is de nieuwe Hygiënecode dwingender in zijn voorschrift.
Zo mag er geen kritisch proces gemeten worden met een infrarood thermometer, dat was in de oude code nog wel toegestaan. Dus in elk bedrijf moet een goed werkende gekalibreerde insteek thermometer aanwezig zijn.
In de nieuwe code zijn alle processen, waar temperatuur een bepalende rol speelt voor de voedselveiligheid, aangemerkt als een “CCP”, een kritisch controle punt. Dat ziet er op het eerste oog niet zo dreigend uit, tot je nog eens terug gaat naar wat het HACCP ook alweer inhoud.
Een CCP moet aantoonbaar worden gecontroleerd en er moet aantoonbaar actie worden ondernomen als er een afwijking wordt gemeten. Dat veranderd de zaak, kijkt u de registratielijsten van 2016 tijdens de kerstdagen eens door en turf het aantal weken dat er bij ontvangst, opslag in de koeling, het verhitten, terugkoelen en opwarmen niets is ingevuld. Dat zijn allemaal situaties dat je niet aantoonbaar hebt, dat je processen correct verlopen. Als je dan nog een rondje door de lijsten maakt en je turft het aantal temperaturen die hoger zijn dan de norm voorschrijft, dus temperaturen boven de 7° C, zonder dat er iets als actie is omschreven. Dan heb je nog een aantal CCP’s waarvan de vervolgactie ontbreekt.
Als dat aantal boven de 3 uitkomt zit je in de gevaren zone. Want dit soort afwijkingen kunnen leiden tot een maatregel bij een bezoek van de NVWA. De Houwers Groep neemt ondernemers mee in deze verplichting, het melden van de actie op afwijkingen. Wat heeft de ondernemer gedaan met de afwijkingen die zijn geconstateerd?
De ervaringen van de Houwers Groep zijn heel divers geweest de afgelopen maanden. Van niet goed werkende koelingen zonder enige actie tot volledig onjuiste manieren van terugkoelen en het meten van deze CCP. Maar op papier blijkt het te kloppen. Daar gaan we eens over nadenken onder de kerstboom.