De hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf is ondertussen alweer enkele maanden van kracht. Het assortiment van de slager en de poelier is de afgelopen jaren enorm verbreed. De nieuwe code is daarom uitgebreid met verschillende processen die specifiek worden beschreven zoals warm en koud roken van vleesdelen, fermenteren, dry-aged vlees, vis, groente en de bereiding van salades en maaltijden. De code zorgt er natuurlijk voor dat ambachtelijk bereide producten ook voedselveilig zijn. Door het daadwerkelijk met de nieuwe code aan de slag te gaan, komen daarmee ook de eerste ervaringen en vragen in de praktijk naar voren. In dit artikel gaan we specifiek op een aantal van deze vraagstellingen in.
1 Welke CCP’s (critical control points) zijn er in ons bedrijf van toepassing, welke controles en registraties moeten er uitgevoerd worden?
CCP’s zijn kritische processen die zowel volledig beheerst als geborgd dienen te worden om de gevaren en risico’s op het gebied van voedselveiligheid onder controle te hebben. In de nieuwe hygiënecode zijn er 4 CCP’s vastgesteld. Het wekelijks registreren van bevindingen (metingen/controles) is voor de kritische processen verplicht. Ook als tijdens de dagelijkse metingen en controles afwijkingen in deze processen worden vastgesteld, moet er geregistreerd worden. Het is verplicht om vast te leggen wat de afwijking is en welke corrigerende- en preventieve maatregelen zijn genomen.
Klik op de afbeelding om de CCP’s uit te vergroten
2 Hoe moeten we omgaan met tracering van onze producten en wat doen we bij een recall?
Voor de traceerbaarheid van producten is een juiste en goede administratie van belang. Er moet bekend zijn wanneer en van wie de grondstoffen zijn ontvangen, waarin de producten zijn verwerkt, en wie deze producten heeft afgenomen. Voor de tracering en recall zijn geen vaste systemen. De één doet het op basis van THT, de ander met batchcodes. Voor de recall is het van belang dat binnen 4 uur inzichtelijk gemaakt kan worden waar grondstoffen/ingekochte producten vandaan komen en hoeveel aan wie geleverd is.
3 Welke bewaartermijnen kunnen we hanteren op onze eigen bereide producten?
De nieuwe hygiënecode geeft u ook de mogelijkheid producten onder bepaalde voorwaarden te bewaren zoals:
– zelfbereide producten (ook ontdooide) en koude producten, maaltijden en sauzen te bewaren: 2 dagen bij max. 7°C en 4 dagen bij max. 3°C
– heet afgevulde soepen en maaltijd(component)en, nagepasteuriseerde producten en sous vide bereidingen te bewaren: 7 dagen bij max. 7°C en 14 dagen bij max. 3°C.
Let daarbij op dat de houdbaarheid nooit langer kan zijn dan de houdbaarheid zoals aangegeven door de producent en dat er strikt voldaan wordt aan de regels die de hygiënecode voorschrijft. Vergeet daarbij vooral niet de registratie!
Wanneer u bovenstaande vragen en antwoorden doorleest, ziet u dat de code genoeg mogelijkheden biedt om uw producten op een voedselveilige manier te produceren, op te slaan, te verwerken en aan te bieden. Wanneer u vragen heeft helpt Houwers Groep u graag. Onze ervaren inspecteurs en specialisten staan voor u klaar met de juiste ondersteuning en informatie.