Regel het goed voordat je ergens conserveermiddel in doet

De meeste leveranciers van grondstoffen voor levensmiddelen hebben ze wel in het assortiment, conserveermiddelen en aanverwante producten. In wet- en regelgeving worden dit levensmiddelenadditieven genoemd. Deze zijn redelijk makkelijk verkrijgbaar en ook redelijk makkelijk in gebruik. Als je de gebruiksaanwijzing volgt, ben je klaar. En precies hier zit de ‘MAAR’!

Wetgeving

Er zijn in Europa afspraken gemaakt over het gebruik van Aroma’s, enzymen en additieven die aan levensmiddelen toegevoegd worden. Er zijn maximumgehalten afgesproken voor additieven en in welke levensmiddelen die gebruikt mogen worden. Je kunt niet elk willekeurige emmer poeder aanschaffen en gebruiken. Slechts een handjevol gespecialiseerde leveranciers zal je voorzien van een goed advies over het gebruik. De wetgeving is behoorlijk complex en de specialisten schaars.

Toepassing

Juist die complexheid zorgt ervoor dat additieven in kleine setting bijna nooit gebruikt worden om bijvoorbeeld houdbaarheid te verlengen of smaak, geur en kleur te verbeteren. In de meeste gevallen is dat ook niet nodig. De productie is afgestemd op de hoeveelheid die binnen één of twee dagen geconsumeerd kan worden. Daarnaast wordt in de ambachtelijke branche vaak gebruik gemaakt van halffabricaten die van oorsprong al additieven bevatten. Dit maakt het gebruik van extra additieven nog moeilijker. Dan moet er namelijk ook rekening gehouden worden met de in de grondstof gebruikte additieven. Wisselwerkingen en andere reacties moeten voorkomen worden en de vraag is of het eigen additief in die producten gebruikt mag worden. Als je dat doolhof doorlopen hebt begint het rekenen. Kom je niet boven de maximale hoeveelheden uit die in de wetgeving benoemd zijn, dan kun je niet meer uitgaan van de hoeveelheid die het etiket van het emmertje aangeeft.

In het ergste geval is alles in het werk gesteld om de bereidingstechnieken zo in te richten dat de voedselveiligheid super voor elkaar is, maar wordt dit teniet gedaan door het niet zorgvuldig of ondoordacht gebruiken van additieven.

Handboek additieven

De NVWA heeft hiervoor het handboek additieven voor levensmiddelen opgesteld. Hierin staat in 56 pagina’s zo eenvoudig mogelijk beschreven welke stappen gevolgd moeten worden. Ben je dan helemaal safe? Nee, het blijft een flinke rekensom met veel variabelen waar je goed in thuis moet zijn.

Denkt u erover om additieven te gaan gebruiken, laat u goed informeren. Houwers Groep kan u ook daarmee op weg helpen.