Het is natuurlijk toegestaan als je alles volgens het boekje doet maar het is wel een proces waar je van te voren goed bij moet nadenken omdat je de voedselveiligheid zeer ernstig in gevaar kunt brengen. Er zijn wetenschappers die vinden dat dit alleen gedaan zou mogen worden door aangewezen bedrijven of dat er zelfs een algeheel verbod zou moeten komen op deze vorm van conserveren. Het is een heel gevoelig proces waarbij veel zaken fout kunnen gaan en dat begint bij de grondstof. Globaal kan koud roken als volgt beschreven worden.
Voordat een product in gebruik genomen kan worden om koud te roken moet het gezouten worden. Bij het zouten moet het hele product in het zout gelegen hebben. Minimaal 2 cm aan de onderkant en minimaal 1 cm aan de bovenkant. Dan moet het zout minimaal 4 uur intrekken bij een temperatuur van maximaal 15°C. Hier gaat het vaak al mis. Minimaal 4 uur zouten moet ervoor zorgen dat het zoutgehalte in het hele product op ongeveer 3% uitkomt. Net zo zout als zeewater. Dat lust natuurlijk niemand meer dus wordt vaak een kortere tijd aangehouden. Dat lagere zoutpercentage zorgt er wel voor dat bacteriën als listeria monocytogenes nog steeds kunnen uitgroeien als deze in de grondstof zitten, houd dat even in gedachten.
Dan komt het moment van roken. Het goed koud roken is heel erg afhankelijk van omgevingsfactoren. Een te hoge of te lage luchtvochtigheid is van grote invloed op het resultaat. Bij mistig of vochtige weersomstandigheden is de rookontwikkeling zodanig slecht dat het proces mislukt. Afhankelijk van het product en de dikte duurt het roken tot wel 30 uur. Er moet voldoende vocht aan het product onttrokken worden om het goed te kunnen conserveren. Hoe minder vocht, hoe minder kans dat bacteriën kunnen uitgroeien. Omdat het zo lang duurt wordt er soms voor gekozen om het product te verkleinen zodat het sneller gaat. Dat zorgt er dan weer voor dat er grote kans op besmetting is als de omgeving niet helemaal goed schoon is.
Dat samen met het net iets te lage zoutgehalte wat nog in gedachten zit en de lage temperatuur van het proces 25-35°C, zorgt ervoor dat 1 aanwezige listeria in 10 uur tijd kan uitgroeien tot ziekmakende hoeveelheden. Het langer roken kan dan een oplossing zijn maar dat zorgt er weer voor dat het product een te sterke rooksmaak krijgt en sappigheid verliest.
Het hele plaatje met de kritische omgevingsfactoren maakt dat koud roken een moeilijk en risicovol proces is wat door ervaren mensen uitgevoerd moet worden. Het is ook niet iets wat je zomaar geleerd hebt. Smaak, kleur, geur, welke houtsnippers, de relatieve vochtigheid in de kast, de ideale temperatuur vasthouden tijdens het proces. Allemaal zaken die bij de aanschaf van een rookkast niet meegeleverd worden. Natuurlijk de techniek kan ons een heel eind op weg helpen maar er niet voor zorgen dat bacteriën vanuit de bron of grondstof uitgeschakeld worden. Daar heb je ook vakmanschap bij nodig.
Weet je het niet zeker of ben je onervaren met roken, begin er dan niet aan. Spelen met voedselveiligheid mag geen onderdeel worden van de dagelijkse bedrijfsvoering.