We genieten ook in september nog van heerlijke warme dagen. Werk je in de horeca, de zorg, een versspeciaalzaak of een ander bedrijf waar voedsel wordt bereidt? Dan heb je regelmatig verkoeling nodig. Producten die je bereidt, zoals soepen en sauzen tijdens de mise en place, hebben echter het hele jaar verkoeling nodig. Het liefst zo snel mogelijk. Hoe doe je dat? Hier volgen 6 koude tips.
Een grote pan met soep die om 10.00 uur is gemaakt, staat om 16.00 uur nog steeds in de koelcel en heeft een kerntemperatuur van 20°C. Hier verloopt het terugkoelproces duidelijk te langzaam. Wellicht onderschatten medewerkers het belang van snel terugkoelen of weten ze niet hoe je een grote hoeveelheid soep snel moet terugkoelen. De kans is dan groot dat (ziekmakende) bacteriën overmatig kunnen uitgroeien, met voedselinfectie of voedselvergiftiging als reëel gevolg.
Regels voor terugkoelen
Wat zijn dan de regels voor het terugkoelen? Alle producten die opgewarmd of verhit zijn en die daarna gekoeld bewaard worden, moeten binnen vijf uur zijn teruggebracht tot een temperatuur van 7°C. Hoe langer de temperatuur tussen 55 en 15°C blijft, hoe meer kans de bacteriën hebben om uit te groeien.
Nu we de regels kennen, wat zijn dan de methodes?
Tips om producten snel terug te koelen
- Meet na 2 uur welke temperatuur het product heeft. Is de temperatuur nog hoger dan 20°C, maak dan kleinere porties
- Koel producten bij voorkeur terug in een blastchiller of in kleine porties in koud stromend water (eventueel met ijs)
- Zorg voor een productlaag van ongeveer 4 centimeter om sneller terug te koelen
- Laat de producten maximaal 1 uur afkoelen in de keuken en plaats het daarna in de koeling
- Voorkom dat de koelcel te vol staat met stapels kratten en dozen. Dit belemmert de luchtstroom in de koelcel
- Maak gebruik van open stellingen in de koelcel, dit vergemakkelijkt de luchtstroom
Bonustip: wijs je medewerkers op het belang van zorgvuldig terugkoelen, instrueer ze en controleer het proces regelmatig.
Deskundig advies
Wil jij voedselveiligheid in jouw bedrijf naar het hoogst mogelijk niveau tillen? Neem contact op met Houwers voor deskundig advies en persoonlijke begeleiding.