Onze inspecteurs staan elke dag klaar om vragen te beantwoorden over voedselveiligheid en hygiëne. Zo wil een zorginstelling weten of ze bij ontkoppeld koken de maaltijden beter kunnen terugkoelen of warmhouden.
In de kleinschalige zorg wordt er weleens gesproken over ‘ontkoppeld koken’. Dit houdt in dat een maaltijd bijvoorbeeld om 13.00 uur worden bereid maar pas om 17.00 uur worden geserveerd. De vraag is wat er in de tussentijd met de maaltijd gebeurt.
De betreffende zorginstelling overweegt een slowcooker te gebruiken om de maaltijd in de tussentijd warm te houden, maar vraagt aan onze inspecteur of terugkoelen wellicht beter is.
Voorwaarden voor de slowcooker
Er is geen belemmering voor het gebruik van een slowcooker. Een maaltijd mag net zolang warm gehouden worden als nodig en kwalitatief acceptabel is.
Uiteraard zijn er wel voorwaarden:
- De maaltijd moet aantoonbaar een kerntemperatuur hebben van minimaal 60⁰C voor de gehele duur van het warmhouden
- De temperatuur van de maaltijd moet dagelijks worden gecontroleerd. Volgens de hygiënecode hoeft dit niet geregistreerd te worden in kleinschalige woonvormen, tenzij interne procedures hier vanaf wijken
- Er moet een bedienings- en werkinstructie voor de slowcooker aanwezig zijn
- De slowcooker mag niet gebruikt worden om koude maaltijden op te warmen. Dat moet in de magnetron of een pan. Snelle verhitting is essentieel om te groei van schadelijke bacteriën te voorkomen
Een maaltijd in de tussentijd terugkoelen is ook een optie. Dat moet echter gebeuren op de manier zoals beschreven in de hygiënecode:
- De maaltijd moet direct na bereiding worden teruggekoeld en binnen vijf uur een kerntemperatuur bereiken van maximaal 7⁰C. Dit is om de groei van schadelijke bacteriën te voorkomen
- Dit proces moet dagelijks worden gemeten. Volgens de hygiënecode hoeft dit niet geregistreerd te worden in kleinschalige woonvormen
Niet laten afkoelen of terugkoelen anders dan beschreven in de code, zeker als de massa wat voller of dikker is, levert meer gevaar op dan warmhouden. Of het nu gaat om opwarmen of verhitten: hoe langer de temperatuur van producten tussen 55 en 15°C blijft, hoe meer kans de bacteriën krijgen om uit te groeien.
Neem voor vragen contact op met de experts van Houwers.