Kant-en-klare maaltijden maken de laatste jaren een opmars in de visdetailhandel. Klanten smullen ervan, maar wat zijn de regels omtrent de houdbaarheid? Zo kwam er bij Houwers een vraag binnen over het verlengen van de houdbaarheid. Hoe pak je dat aan?
Voor visspeciaalzaken die kant-en-klare maaltijden verkopen, geeft de Hygiënecode voor de visdetailhandel twee opties: 2 dagen bij 7°C of 3 dagen bij 4°C. Viszaken die de houdbaarheid willen verlengen, vinden in deze code geen processen om dat te bereiken. Toch is er vaak wel een wens om de houdbaarheid te verlengen.
Andere hygiënecode
“Een mogelijkheid is om houdbaarheid verlengende processen te gebruiken uit een andere hygiënecode “, zegt Pieter Heuvelmans, inspecteur Voedselveiligheid van Houwers. “Bijvoorbeeld die van de Hygiënecode voor het slagers- en poeliersbedrijf. Het is dan wel van belang om het proces te volgen zoals deze code het voorschrijft, van a tot z, van inkoop tot verkoop en alles wat ertussen zit.” Medewerkers dienen goed geïnstrueerd te worden met training en duidelijke werkinstructies. Microbiologisch onderzoek moet aantonen dat het proces goed verloopt.
Napasteuriseren
Een voorbeeld van een houdbaarheid verlengend proces uit de Hygiënecode voor het slagers- en poeliersbedrijf, is napasteuriseren. “Dan bereid en verpak je de maaltijd volgens deze hygiënecode en volg je ook het proces van napasteuriseren die deze code voorschrijft”, zegt Heuvelmans. “De maaltijd is dan 7 dagen te bewaren bij 7°C en 2 weken bij 3°C”.
MAP-verpakking
Een andere optie uit de Hygiënecode voor het slagers- en poeliersbedrijf, is MAP-verpakking. MAP staat voor Modified Atmosphere Packaging. Daarbij wordt eerst de aanwezige lucht in de verpakking verwijderd. Daarna wordt er een gasmengsel in de verpakking gebracht. “De maaltijd is dan 5 dagen (inclusief productiedag) te bewaren bij 7°C.
Wil je een langere houdbaarheid, dan moet dit onderbouwd worden met microbiologisch onderzoek en een risicoanalyse.