Uit de praktijk van onze inspecteurs
In de horeca en catering is een trend ontstaan om spiervlees aan te zetten op de bakplaat en vervolgens het vlees langzaam te garen in de oven bij een lagere temperatuur. Zeker met de tv-programma’s hoor je alleen maar dat het vlees malser blijft en dat je in de werkvoorbereiding een handeling vooraf kunt verrichten. Tot zover geen probleem! Maar wat zien we in de praktijk en wat baart ons grote zorgen.
Het aanzetten van het vlees is geen doorverhitting van het vlees, dus pathogene micro-organismen zoals salmonella en e-coli die op vlees kunnen voorkomen overleven op plekken waar de temperatuur niet hoog genoeg wordt. Sterker nog op die plekken helpen we die kwalijke micro-organismen om nog verder te groeien door de temperatuur van dat vlees op die plekken naar 35 tot 45° C te brengen. Voor spiervlees aan het stuk is dit geen gevaar, de besmetting zit niet in het vlees, maar aan de buitenkant. Die bacteriën zijn we met rondom aanzetten al kwijt. Denk hier maar eens aan een spies met meerdere vlees soorten aan elkaar geregen of een gevulde haas. De besmetting zit in het hart van het product en daar komt de temperatuur echt op de optimum temperatuur. Als het gaarproces dan direct wordt ingezet in de oven is er niets aan de hand. Als het vlees gedurende langere tijd op een temperatuur van 55° C wordt gehouden, sterven de salmonella en de e-coli toch af.
Maar wat zien we nu in de praktijk, de aangezette vlees spies worden teruggekoeld en worden 2 tot 3 dagen als een gegaard product bewaard. Voor uitgifte komt de doorverhitting tot een kerntemperatuur van 75° C. De Hygiënecode is duidelijk: “doorverhitting tot een kerntemperatuur van 75° C is kritisch en moet bewaakt worden als er direct daarna wordt terug gekoeld”. Deze werkwijze past dus niet binnen de huidige Hygiënecode en zal onderbouwd moeten worden met bacteriologisch onderzoek.
https://www.houwersgroep.nl/wp-content/uploads/2017/06/vlees-op-bakplaat.jpg