Het is al heel gewoon geworden dat we ons breed laten ondersteunen door technische hulpmiddelen zoals automatische temperatuurbewaking-en registratiesystemen. Gelikt uitziende websites geven realtime de temperaturen in koelvoorzieningen weer en leggen elke piek of storing feilloos vast. Het scheelt veel tijd; de gedachte dat op de achtergrond een systeem met ons meekijkt hoe het met de temperaturen in de koelingen gaat, geeft rust. En nu komt de ‘maar’:
Denk eraan, het ontslaat u er niet van de werking van het systeem en de daadwerkelijke temperatuur van de producten te controleren. Het is echt een misverstand dat er geen controles meer gedaan hoeven worden en dat registraties achterwege kunnen blijven. Per hygiënecode zijn met betrekking tot registratie specifieke voorschriften. Daar moet nog steeds aan voldaan worden naast het feit dat de producttemperaturen aan de norm moeten voldoen.
Als het systeem goed werkt, maar de producttemperatuur is te hoog en u kunt niet voldoende aannemelijk maken dat u controles uitvoert, dan kan dat een reden zijn voor het nemen van een maatregel. U mag er niet vanuit gaan dat de techniek garant staat voor een goed resultaat. Er moet nog steeds getoetst worden.
Wat moet dan allemaal bekend zijn?
– De instellingen van alarm; na hoe lang op welke temperatuur krijgt u een melding van afwijken. Die instelling moet reëel zijn en mag de voedselveiligheid niet in gevaar brengen. Een alarminstelling van 15°C na 5 uur lijkt heel gunstig, maar wordt niet geaccepteerd.
– Als er een alarm is geweest moet steeds onderzoek gedaan worden naar de oorzaak en dient een actie bij afwijken vastgelegd te worden. Is die oorzaak dat er op dat moment grote schoonmaak gehouden werd in de koelcel, dan hoeft dat natuurlijk niet als aannemelijk gemaakt kan worden dat de producten in een andere koelvoorziening opgeslagen stonden of dat de temperatuur niet zodanig opgelopen is dat dit nadelige gevolgen gehad zou kunnen hebben.
– Als er bij de handmatige controle met een gekalibreerde thermometer een afwijkende temperatuur gemeten is en u heeft daar geen alarmmelding van gehad, wilt u van uw koeltechnisch leverancier weten waarom er geen melding geweest is. Ook als u vreemde waardes boven de alarmgrens op uw periodieke overzichten ziet, wilt u weten hoe dat kan en waarom er geen melding geweest is. Ook dat moet vastgelegd worden.
– Bij niet variabele ontdooitijden wilt u weten wanneer deze zijn, zodat die tijdstippen vermeden kunnen worden bij de handmatige controle.
– U wilt een overzicht van de temperatuurinstellingen van de verschillende koelvoorzieningen. Voor producten als vis en vlees zijn de maximale bewaartemperaturen vaak lager dan voor gesneden AGF. En u wilt zeker weten dat het juiste product op de juiste plaats ligt. Bij wisselingen dient hier rekening mee gehouden te worden.
Al met al toch nog een kleine waslijst aan zaken die gemonitord moeten worden onder de noemer:
‘Vertrouwen hebben in techniek mag, controleren of de techniek goed werkt moet’. Leg de resultaten van die controles ook gewoon vast, maak vooral de genomen actie bij afwijking inzichtelijk. Bij een incident is niemand geïnteresseerd in lange lijsten met temperaturen die allemaal voldoen. Laat maar zien wat u gedaan heeft toen het misgegaan is. Dat is uw HACCP-verplichting, actie nemen op de tekortkoming en zo verbeteren dat het wordt voorkomen in de toekomst.
Heeft u vragen over dit onderwerp, schroom niet om contact met ons op te nemen of de inspecteur te vragen als hij bij u op bezoek is. Wij staan u graag te woord.