In toenemende mate worden door onze klanten productspecificaties opgevraagd bij hun toeleveranciers. Dit omdat t.a.v. de inkoop, leveranciers geselecteerd moeten worden die “aan de wettelijke eisen voldoen”. In de bacteriologische normstelling voor de producten die worden aangeleverd zien wij steeds vaker een hogere norm dan waar onze klanten op basis van de Hygiënecode aan moeten voldoen. Dit is natuurlijk raar! Je bestelt je producten bij een leverancier en die stelt aan zijn product een ruimere norm dan u als afnemer dat volgens je eigen Hygiënecode zou mogen.
Een van de voorbeelden die we nu hebben gezien zijn een aardappelpuree van een producent met op einde tht een Aeroob kiemgetal van 5 miljoen kve/gram. Terwijl elke Hygiënecode de norm voor een verwerker van dit product op 1 miljoen kve/gram stelt. In een ander geval levert de producent achterham met een te hoog Aeroob kiemgetal (4,2 miljoen kve/gram), na reclamatie wordt verwezen naar de productspecificatie waarin op einde tht een Aeroob kiemgetal van 10 miljoen kve/gram wordt aangegeven.
Bedenk wel, dat als u een koude pasta salade maakt met ham van deze leverancier de NVWA u als verantwoordelijke aanwijst voor het afwijkende monster. De producenten beroepen zich op de Verordening 2073/2005 dat zij zelf microbiologische normen mogen stellen voor hun producten, zover die niet al zijn genoemd in de Verordening. De richtwaarden normen uit de Hygiënecode zouden alleen gelden voor producten die door het ambachtelijk bedrijf zijn verhit en terug gekoeld. Tot zover klopt het helemaal, maar u als afnemer beslist of u zijn normen accepteert.
Vraag anders maar eens aan een bakker of die zijn gebakjes in zijn geheel verhit en weer terug koelt. Toch nemen de inspecteurs van de NVWA dat product altijd mee voor bacteriologisch onderzoek. Als het Aeroob kiemgetal hoger is dan 1 miljoen krijgt de bakker echt een maatregel van de NVWA. Dus laat u niets wijsmaken dat de richtwaarden uit de code niet gelden voor de producten die worden aangeleverd in een verpakking, ze komen namelijk ook weer uit de verpakking en dan gelden die normen weer wel. De richtwaarden normen uit de Hygiënecode zijn een verificatie op het proces van inkoop tot verkoop bij een ambachtelijk ondernemer. Dus ook voor (niet ter plaatse) verhitte producten maar wel ter plaatse bewerkt.