Uit inspecties van de NVWA blijkt dat vooral in de horeca de regels voor verhitten en terugkoelen niet goed worden nageleefd. Echter is het voor alle segmenten aan te raden om iedereen een kleine opfriscursus te geven. Wat zijn ook alweer de temperaturen en tijden om in de gaten te houden?
Het verhitten van producten is onder te verdelen in twee groepen. In de eerste zitten producten waarbij het niet echt mis kan gaan, zoals soep en aardappelen. Deze worden gegaard op minstens 100°C om de ingrediënten te laten garen.
De tweede groep zijn producten die wél een risico vormen tijdens het verhitten, zoals dikke kipdelen, varkensvlees en hamburgers. Als deze producten niet voldoende worden verhit, is er een groot risico voor de voedselveiligheid. De veilige kerntemperatuur voor deze producten is 75°C.
Binnen 5 uur
Het proces van terugkoelen wordt nog weleens onderschat. Dit gaat om alle producten die opgewarmd of verhit zijn en die daarna gekoeld bewaard worden. Al deze producten moeten binnen 5 uur zijn teruggebracht tot een temperatuur van 7°C. Voor alle producten geldt dat hoe langer de temperatuur tussen 55 en 15°C blijft, hoe meer kans de bacteriën hebben om uit te groeien.
Tips om producten snel terug te koelen
- Meet na 2 uur welke temperatuur het product heeft. Is de temperatuur nog hoger dan 20°C, maak dan kleinere porties
- Koel producten bij voorkeur terug in een blastchiller of in kleine porties in koud stromend water (eventueel met ijs)
- Zorg voor een productlaag van ongeveer 4 cm om sneller terug te koelen
- Laat de producten maximaal 1 uur afkoelen in de keuken en plaats het daarna in de koeling
- Voorkom dat de koelcel te vol staat met stapels kratten en dozen. Dit belemmert de luchtstroom in de koelcel.
- Maak gebruik van open stellingen in de koelcel, dit vergemakkelijkt de luchtstroom
Vragen over verhitten, terugkoelen of andere kritische processen? Neem contact op met Houwers.