Rauwe producten die niet goed worden verhit, vormen een groot risico voor de voedselveiligheid. Hetzelfde geldt voor gegaarde producten die opgewarmd worden of verhitte producten die niet correct worden teruggekoeld. Maar wat betekent goed verhitten en terugkoelen precies? Een kleine opfriscursus.
Verhitten en terugkoelen zijn in de context van voedselveiligheid kritische processen. Het is belangrijk dat een bedrijf deze kritische processen aantoonbaar beheerst. Deze processen moeten ook worden geregistreerd en gecontroleerd. Waar het op neerkomt bij verhitten en terugkoelen: hoe langer de temperatuur van producten tussen 55 en 15°C blijft, hoe meer kans de bacteriën krijgen om uit te groeien.
Rauwe producten als kip, gehakt en kalkoen moeten worden verhit tot een kerntemperatuur van minimaal 75°C om schadelijke bacteriën te doden. Bij opwarmen van gerechten moet de kerntemperatuur binnen een uur minimaal 60 °C zijn.
Verschil tussen frikandel en hamburger
Inspecteurs van Houwers zien regelmatig dat bedrijven soep, aardappelen of frikandellen registreren. Daar is niets mis mee, maar dit zijn geen risicovolle producten. Soep en aardappelen worden gekookt op 100°C omdat de ingrediënten anders niet gaar worden. Frikandellen is een gaar product dat wordt opgewarmd. Producten waarbij een hoger risico geldt bij verhitten zijn bijvoorbeeld dikke kipdelen, varkensvlees en hamburgers. Als deze niet voldoende worden verhit, is er een groot risico voor de voedselveiligheid.
Binnen vijf uur terugkoelen
Het proces van terugkoelen wordt nog weleens onderschat. Dit gaat om alle producten die opgewarmd of verhit zijn en die daarna gekoeld bewaard worden. Al deze producten moeten binnen vijf uur zijn teruggebracht tot een temperatuur van 7°C.
Terugkoelen moet dus zo snel mogelijk gebeuren. Dat lukt niet in grote pannen, potten, emmers of bakken. Inspecteurs van Houwers komen regelmatig twintig liter soep tegen in de koelcel van de vorige dag met een kerntemperatuur van 15°C of hoger.
Het advies is om vooral een manier te gebruiken die voedselveilig is en past bij de omstandigheden en mogelijkheden. Alle praktische manieren van controle zijn toegestaan maar de temperatuur en tijd moeten minimaal eens per week worden nagemeten en geregistreerd.
Tips om producten snel terug te koelen
- Houdt de hoeveelheden zo veel mogelijk klein
- Zorg voor een productlaag van ongeveer 4 cm om sneller terug te koelen
- Laat de producten maximaal 1 uur afkoelen in de keuken en plaats het daarna in de koeling
- Voorkom dat de koelcel te vol staat met stapels kratten en dozen. Dit belemmert de luchtstroom in de koelcel.
- Maak gebruik van open stellingen in de koelcel, dit vergemakkelijkt de luchtstroom
- Is er geen koelcel, werk dan met ijs of koud stromend water. Ook een blastchiller is geschikt
- Meet na 2 uur welke temperatuur het product heeft. Is de temperatuur nog hoger dan 20°C, maak dan kleinere porties
Vragen over verhitten, terugkoelen of andere kritische processen? Neem contact op met Houwers.