Een pathogeen is een biologische ziekteverwekker. Dit kunnen bacteriën, virussen, schimmels of parasieten zijn. De aanwezigheid van pathogenen in een voedingsmiddel wil niet zeggen dat deze bedorven is. Het product kan er nog prima uitzien, ruiken en smaken terwijl je na consumptie een voedselinfectie of vergiftiging kunt oplopen. Om meer bekendheid omtrent de gevaren te krijgen leggen we in deze rubriek telkens een pathogeen ‘onder de loep’.
Staphylococcus aureus
De bacterie Staphylococcus aureus komt vaak voor bij mensen en kan verschillende infecties veroorzaken. Van een oppervlakkige huidinfectie tot een bloedstroominfectie. Welke infectie ontstaat, is vooral afhankelijk van de weerstand van de patiënt en de kenmerken van de bacterie zelf.
Staphylococcus aureus produceert, onder gunstige omstandigheden zoals op een eiwitrijk product, gifstoffen die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. Een voedselvergiftiging door Staphylococcus aureus komt relatief vaak voor, maar de klachten zijn over het algemeen mild.
Een beruchte variant van deze bacterie is MRSA (Multi Resistent Staphylococcus aureus). Deze bacterie is ongevoelig voor antibiotica.
Ontstaan van infecties
Infecties met Staphylococcus aureus kunnen ontstaan door besmetting met de eigen bacterie die je als mens meedraagt of door direct contact met besmette huid, kleding of voorwerpen. Door kruisbesmetting kan de bacterie gemakkelijk verspreiden bij bijvoorbeeld niezen, ontstoken wondjes, verlies van huidcellen, slijmvliescellen en haren.
Risicoproducten
Meestal zijn mensen die het voedsel produceren de oorzaak van voedselvergiftigingen door Staphylococcus aureus, maar ook het gebruik van besmette materialen en oppervlakken die gebruikt worden bij de bereiding.
Salades met ei, kip of aardappel, (vlees)producten en banket (soesjes en pudding) ondergaan tijdens de bereiding vele stappen en worden vaak bij licht verhoogde temperaturen bewaard. Door de vele handelingen is de kans op kruisbesmetting met Staphylococcus aureus erg groot en door de verhoogde bewaartemperatuur kan deze ziekmakende bacterie versneld uitgroeien.
Ziekteverschijnselen
De ziekteverschijnselen kunnen bij de mens heel verschillend zijn zoals; huidinfecties, infecties in het lichaam en voedselvergiftiging. Huidinfecties kunnen oppervlakkig zijn, zoals bijvoorbeeld krentenbaard. Bij een wond dieper in de huid kunnen ook infecties ontstaan. Daarnaast zijn steenpuisten, ontstoken nagelriemen, borstontsteking en cellulitis (ontsteking van de opperhuid en het huidvet) voorbeelden hiervan.
In het geval van een voedselvergiftiging treden de klachten binnen 2 tot 6 uur op. De meest voorkomende klachten zijn misselijkheid, overgeven en diarree.
Tips bij een besmetting met Staphylococcus aureus:
- Goed uitrusten en voldoende drinken is meestal het enige dat helpt.
- Bij uitdrogingsverschijnselen een arts raadplegen. Dit geldt zeker voor jonge kinderen tot 5 jaar, zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand.
Werk voedselveilig!
Staphylococcus aureus produceert giftstoffen die je niet kunt afdoden door verhitten. Het enige wat je kunt doen, is voorkomen dat deze bacterie door kruisbesmetting op materialen en voedsel terechtkomt. Pas daarom het volgende altijd strikt toe:
- Was je handen vaak en zorgvuldig voor aanvang van de werkzaamheden. (bijvoorbeeld na niezen, hoesten, na pauze, na toiletbezoek)
- Dek wondjes zorgvuldig af, draag wegwerphandschoenen en vervang deze tijdig.
- Ontstoken wondjes? Werk dan niet in de voedselbereiding.
- Raak producten niet onnodig aan.
- Voorkom elke mogelijke vorm van kruisbesmetting tijdens bereiding, opslag en presentatie.
- Voorkom dat rauw voedsel zoals vlees en vis in contact komt met bereid voedsel.
- Bewaar levensmiddelen en restjes goed koud in een koelkast ingesteld op 4°C.
- Laat producten snel afkoelen door ze in kleine porties te verdelen.