Pathogenen onder de loep: salmonella

Een pathogeen is een biologische ziekteverwekker. Dit kunnen bacteriën, virussen, schimmels of parasieten zijn. De aanwezigheid van pathogenen in een voedingsmiddel zegt niet direct iets over bederving. Het product kan er nog prima uitzien, ruiken en smaken terwijl je na consumptie een voedselinfectie of vergiftiging kunt oplopen. Om meer bekendheid omtrent de gevaren te krijgen leggen we in deze rubriek telkens een pathogeen ‘onder de loep’.

Salmonella
Een bekende ziekmakende bacterie is Salmonella. Bijna iedereen weet wel te vertellen dat Salmonella kan voorkomen op rauwe kip of in eieren. Salmonella is een darmbewoner van dieren zoals vogels, zoogdieren en reptielen. Met name bij pluimvee en varkens. Via de ontlasting van deze dieren kan Salmonella bijna overal terechtkomen.

Risicoproducten
Op rauw en onvoldoende verhit kippen- of varkensvlees of rauwe eieren kan Salmonella voorkomen. Maar ook op rauwe groenten, verse kruiden of vers fruit. Door kruisbesmetting kan Salmonella gemakkelijk terechtkomen op bereide producten. Denk maar aan de snijplank waarop rauwe kip is gesneden, om er vervolgens de komkommer voor de rauwkostsalade op te snijden.

Ziekteverschijnselen
De incubatietijd varieert ruim genomen van 8 tot 72 uur, maar meestal binnen 12 tot 36 uur. Vaak ben je er 2 tot 3 dagen ziek van, maar dit kan in het ergste geval oplopen tot enkele weken. De ziekteverschijnselen zijn buikpijn, diarree, hoofdpijn, rillingen, slaperig, koorts, misselijk en overgeven. Genoeg water drinken en rust nemen is het enige wat je kunt doen. Na de besmetting kan je zonder klachten te hebben nog maandenlang drager zijn van Salmonella.
Kwetsbare doelgroepen zoals ouderen, zwangere vrouwen en kinderen tot 5 jaar hebben een verminderde weerstand en kunnen daardoor sneller ziek worden na een besmetting met Salmonella. De kans bestaat namelijk dat zij een vochttekort oplopen die zonder medische begeleiding levensbedreigend kan worden. Raadpleeg in ieder geval tijdig een arts om erger te voorkomen.

Werk voedselveilig
Door rauwe producten niet goed door te verhitten of niet hygiënisch te werken is de kans op een besmetting met Salmonella erg groot. Neem daarom de volgende voorzorgsmaatregelen om besmetting uit te sluiten:
• Was je handen zorgvuldig voor aanvang van de werkzaamheden en na het aanraken van rauw vlees en dieren.
• Maak gereedschap direct na gebruik schoon met heet water en afwasmiddel. Maak bij voorkeur gebruik van een vaatwasser in verband met de desinfectiestap die hierin wordt uitgevoerd.
• Verhit rauwe producten goed door tot ten minste 75°C in de kern.
– Maak bij de BBQ bijvoorbeeld gebruik van voorgegaarde kipproducten.
• Voorkom kruisbesmetting!
– Prik niet met hetzelfde gereedschap in rauw vlees en daarna in een kant-en-klaarproduct.
– Gebruik nooit dezelfde snijplank voor bijvoorbeeld rauw vlees en daarna voor een gegaard product. Denk hierbij aan de gekleurde snijplanken; elke kleur     voor een bepaalde productgroep.
– Gebruik geen rauwe eieren in gerechten die niet worden verhit, maar maak gebruik van gepasteuriseerd eiwit, heelei of eidooier die verkrijgbaar zijn via de groothandel.
– Bewaar verse eieren in de koelkast en verhit deze bij gebruik door en door.
– Verse groente, fruit en kruiden zorgvuldig onder stromend water wassen.
– Kiemgroenten zoals taugé kort onderdompelen in kokend water als deze rauw verwerkt worden.