Microbiologisch onderzoek ijs: schepijs scoort goed; softijs vereist aandacht

Aan de start van het ijsseizoen deed Houwers Groep microbiologisch onderzoek bij een groot aantal ijssalons, cafetaria’s en andere ijsverkooppunten. Naast ijsmixen en ambachtelijk bereid schepijs werd ook softijs onder de loep genomen. In totaal zijn meer dan 300 monsters onderzocht. Graag delen we de onderzoeksresultaten en vestigen we nog eens de aandacht op de wettelijke eisen. Want als het gaat om softijs, dan is hier nog wel wat verbetering te halen.

Het onderzoek vond plaats aan het begin van het ijsseizoen, in de periode april tot juli. Onder bijzondere omstandigheden openden ijsverkooppunten de deuren weer. In totaal namen we meer dan 300 monsters af. Van ijsmix, schepijs en softijs. IJssalons stonden monsters van ijsmix, schepijs en softijs af. Maar voor het softijsonderzoek werden ook monsters opgehaald bij cafetaria’s, supermarkten en vakantieparken.  

IJsmix en schepijs prima score; softijs moet beter!

De onderzochte monsters ijsmix gaven weinig afwijkingen. Ook de monsters schepijs toonden prima resultaten. Maar de uitslag van het softijsonderzoek gaf aan dat er meer aandacht nodig is voor een optimale reiniging en desinfectie. Maar liefst 44% van de monsters scoorden boven de wettelijke norm; 20% toonde extreem hoge aantallen Enterobacteriën. De aantallen aëroob kiemgetal bleven in alle gevallen onder de maximaal toegestane waarden, maar een hoge hoeveelheid micro-organismen is een indicator voor hygiëne en de mogelijke aanwezigheid van ziekteverwekkende bacteriën.

De ijsmix

In ijssalons en bij locaties die volgens de module Industrie (Hygiënecode voor ambachtelijke ijsbereiding) ijs bereiden wordt de ijsmix bemonsterd. Volgens de code zijn de richtwaarden in dit stadium van het proces:

Aeroob kiemgetal max 10.000 kolonievormende eenheden = kve/g

Enterobacteriacea max 100 kve/g

Bijna 98% van de monsters voldoet aan de richtwaarden. Bij verreweg de meeste monsters waren Enterobacteriaceae in aantal onder het bepalingsniveau, dus zeer goed. De ijsmix is verhit geweest en afgekoeld, waarna het product vrijwel bacterievrij is. Als er in enkele monsters toch bacteriën zijn gevonden, dan is er sprake van nabesmetting. Door consequent zorgvuldig werken kan de nabesmetting voorkomen worden. Pathogene bacteriën werden overigens niet aangetroffen.

Schepijs, het eindproduct

Op het moment dat het ijs ter verkoop wordt aangeboden worden monsters genomen, veelal uit de presentatievitrine. In dit stadium gelden de wettelijke richtwaarden:

Aeroob kiemgetal max 1.000.000 kve/g

Enterobacteriaceae max 1000 kve/g

100% van de monsters voldeed aan de richtwaarde voor het aeroob kiemgetal en 97% van de monsters bevatte minder dan 1000 kve Enterobacteriaceae per gram. Conclusie: de consument krijgt bij alle onderzochte locaties ijs van een prima bacteriologische kwaliteit aangeboden.

Softijs

Softijs is de derde categorie. We onderzochten softijs bij de supermarkt, in cafetaria’s, vakantieparken en bij ijssalons. Bij de verkoop van softijs heeft de verkoper met heel andere aandachtspunten op gebied van hygiëne te maken.

Naast de basisvoorwaarden hygiënisch handelen en de temperatuurbeheersing hebben we bij softijs te maken met machines die bij het reinigen en desinfecteren extra aandacht vragen. Goed reinigen, desinfecteren en, niet vergeten, goed naspoelen, moeten echt op vaste momenten gebeuren. De medewerker moet de machine goed kennen, het apparaat moet gedemonteerd worden. Dit kost tijd.

De resultaten:

Alle monsters voldeden aan de richtwaarde voor het aeroob kiemgetal van max 1.000.000 kve/g.

Voor het aantal Enterobacteriaceae moeten we constateren dat slechts 56% van de monsters aan de richtwaarde (1000 kve/g) voldoet. De overige 44% zat hierboven. 20% van de monsters bevatte zelfs meer dan 10.000 Enterobacteriaceae kolonievormende eenheden per gram! Mogelijk komt het door de lastige start van het seizoen. Het viel op dat het soms langer dan 10 dagen geleden was dat de machine gereinigd was. Om elk onderdeel te bereiken, moet de machine zorgvuldig gedemonteerd worden. Omdat de test op Enterobacteriën een indicator voor ongewenste nabesmetting is, begrijpt u waarom we deze getallen graag zo laag mogelijk zien.

Waarom dit onderzoek?

In de hygiënecode voor de ambachtelijk ijsbereiding staan microbiologische richtwaarden waaraan het product moet voldoen na de kritische processtappen afkoelen na verhitten (pasteurisatie) ijsmix of op het moment van verkoop. Als aan het einde van deze kritische processtap de richtwaarde is overschreden, kan dit betekenen dat er een fout is gemaakt tijdens het afkoelen of ijsdraaien. De NVWA of Houwers Groep nemen bij een inspectie enkele monsters voor onderzoek op deze richtwaarden. Dit onderzoek is bedoeld ter verificatie of de CCP’s en basishygiënevoorwaarden beheerst worden. Een microbiologische test is weliswaar een momentopname, maar in combinatie met de overige bevindingen tijdens de inspectie geven de onderzoeksresultaten een extra bevestiging van een goede hygiëne. Let wel, de richtwaarden zijn wettelijke eisen!