Een uitspraak zo oud als de tijd zelf, maar hoe vaak doet u dat eigenlijk? En uw medewerkers, hoe vaak nemen die een thermometer in de hand om de producttemperatuur te meten? Als we eens een kijkje nemen in een willekeurig recept, kookboek of een willekeurig kookprogramma aanzetten. Hoe vaak wordt dan over temperatuur gesproken of is per kritische stap aangegeven hoeveel graden van toepassing is? Als er al een keer een temperatuur genoemd wordt, is deze in een groot aantal gevallen niet juist en worden bacteriën niet voldoende afgedood. Natuurlijk kunt u uitgaan van uw jarenlange ervaring als vakman en kent u legio trucjes om te controleren of een product goed bereid is. Die trucjes, daar zit nu precies het risico, die leert u ook aan uw medewerkers, vaak nog eerder dan de werking van de thermometer. Deze handigheidjes kun je je alleen maar goed eigen maken als je ook weet welke temperatuur daarbij hoort. Leer iedereen dus de normen en meten is weten, met voedselveiligheid neem je geen risico. Die trucjes komen vanzelf met de jaren.
Dat geldt ook voor zelf bereide sauzen en dressings. Vaak wordt daar met een natte vinger een bewaartermijn aangehangen, langer dan voorgeschreven in de hygiënecode. Dat kan u op een maatregel komen te staan bij een bezoek van de NVWA. De oude uitspraak “een maand overtijd…voor yoghurt geen probleem” gaat niet meer op. In de hygiënecode voor de horeca is een hoofdstuk opgenomen waarin precies beschreven staat aan welke voorwaarden voldaan moet worden als u zelfgemaakte sauzen en dressings langer wilt bewaren. De maximale bewaartermijn is dan 7 dagen bij 7°C als de PH van de saus of dressing < 4.2 is. Dit moet gemeten en vastgelegd worden. Dat meten kan op verschillende manieren, ook deze zijn beschreven in de code. Wilt u echt zeker weten dat het product aan de eisen voldoet, laat dit dan onderzoeken door een laboratorium. Dit is naar eigen inzicht, maar verplicht als u langer dan de genoemde 7 dagen wilt bewaren. Ook dat is een vorm van meten.
Lees voor alle voorwaarden de code. Er kan en mag meer dan u wellicht denkt! Een belangrijke voorwaarde is steeds dat er onderbouwing en meetresultaten zijn. Zonder deze zaken komt er een moment waarop u zuurder gaat kijken dan de PH van de dressing waar u zojuist een maatregel voor gekregen heeft. Komt u er niet uit of wilt u er alles van weten, onze inspecteurs weten van de hoed en de rand, schroom niet, wij zijn u graag van dienst.