Een ambitieuze chef-kok heeft heerlijke sauzen gemaakt en wil weten welke stappen nodig zijn om deze producten op de markt te brengen. Hij vraagt Houwers om advies en wat blijkt: hoe grootschaliger de productie, des te meer aanvullende regels erbij komen.
Een klein bakje champignonsaus of mayonaise meegeven aan een gast? Buiten de eisen in de Hygiënecode voor de horeca, zijn voor dat extra bakje saus geen extra stappen nodig. Horecabedrijven mogen ook hun eigen voedselveiligheidsplan toepassen. Hierbij moeten ze uiteraard de basisvoorwaarden en kritische processen correct uitvoeren.
Een stap verder is een horecabedrijf dat voorverpakte huisgemaakte sauzen verkoopt aan gasten. Dan moet er een etiket op de verpakking met onder andere de ingrediënten, allergeneninformatie en de houdbaarheidsdatum.
Aanvullende eisen
Nóg een stap verder is als het restaurant de huisgemaakte sauzen via een derde kanaal wil verkopen, bijvoorbeeld via de supermarkt. Let op: het bedrijf valt dan mogelijk onder de categorie ‘industrie’, waar aanvullende eisen gelden. Een bedrijf valt bijvoorbeeld onder ‘industrie’ als het rauwe producten van dierlijke oorsprong verwerkt, of als het bedrijf meer dan 30 procent van de omzet aan derden levert. Bedrijven die vallen onder industrie, moeten onder andere zorgen voor de borging van de grondstoffen en de leveranciers moeten hun betrouwbaarheid kunnen aantonen.
Recall en tracering
Ook de productieruimte moet worden onderzocht op de aanwezigheid van listeria, onder meer in putjes, gootstenen en op werkbanken. Er zijn sluitende systemen nodig voor recall en tracering. Verpakkingen moeten food grade zijn, geëtiketteerd met onder meer de juiste productinformatie en allergeneninformatie.
Kortom, er komt heel wat kijken bij het grootschalig vermarkten van huisgemaakte producten. Houwers kan bedrijven in dit proces adviseren en begeleiden.