In de dagelijkse praktijk tijdens het bezoeken van de zorginstellingen komen onze inspecteurs van alles tegen. Veel organisaties doen de uiterste inspanning om het eten elke dag maar weer met smaak en voedselveilig uit te serveren. Onderstaand een aantal prikkelingen voor de geest, feiten die onze inspecteurs u niet willen onthouden.
Kruisbesmetting op de broodbuffetwagen?
Veel zorginstelling serveren tegenwoordig de broodmaaltijd uit met een broodbuffetwagen. Een mooie wagen waar (gekoeld) zuivel, vleeswaren, zoet beleg en diverse broodsoorten uitgestald staan en waar een bewoner ruime keuze heeft en ter plekke kan kiezen wat hij of zij wil gaan eten. Deze kar heeft veel voordelen zoals minder derving en het contact met de gasten en de zorgverleners zal intensiever zijn wat de bewoners en zorgverleners zeker zullen waarderen. De meeste producten zijn portie verpakt zoals het zoet beleg, de kaas- en vleeswaren en roggebrood en beschuit. Het valt tijdens de bezoeken op dat het verse brood wat niet verpakt is, bij het serveren vanaf de broodbuffetwagen met de handen gepakt wordt. De zorgmedewerkers moeten ook de deuren van de kamers openen. Om een kruisbesmetting te voorkomen kunnen de onverpakte levensmiddelen beter met een serveertang worden gepakt.
Persoonlijke hygiëne
Bij mijn inspectieronde bij een van onze klanten, viel me op dat op alle prikborden in de keukens een memo hing over de persoonlijke hygiëne. De tekst was overgenomen uit de hygiënecode voor de zorginstellingen en defensie.
In de tekst wordt gewezen op de basisvoorwaarden voor persoonlijke hygiëne en wordt gewezen op het risico van het Norovirus en de daarmee samenhangende meldingsplicht voor besmettelijke ziekten. Vooral met de zomervakantie in het zicht, een aantal geluksvogels zijn vast al naar warmere streken vertrokken, is het goed om deze regels weer eens onder de aandacht te brengen. Doordat er in deze periode veel wordt gewerkt met vakantie- en uitzendkrachten is het risico groter dat de kennis niet bij iedereen aanwezig is.
Iedereen die bij de voedingsverzorging betrokken is behoort de werkzaamheden te staken bij diarree, een huidinfectie, geïnfecteerde wondjes of een infectieziekte met huiduitslag en dit onmiddellijk te melden bij de leidinggevende en de (bedrijfs)arts. Veelal wordt er voor tijdelijk naar andere werkzaamheden gezocht. Hervatting van de werkzaamheden in de keuken of bij voedsel verstrekking gaat veelal in overleg met de bedrijfsarts en de leidinggevende.
Personeel dat tijdens de vakantie diarree heeft gehad, moet dit bij terugkomst op het werk eveneens melden. Ook dan zullen betrokken leidinggevende en bedrijfsarts moeten overleggen of deze persoon zijn werkzaamheden mag blijven uitvoeren.
Mijn advies is om de regels voor persoonlijke hygiëne minstens een keer per jaar weer onder de aandacht te brengen van iedereen die zich met de voedingsverzorging bezig houdt. Voorkomen is altijd beter als genezen.
Gepasteuriseerde schaaleieren, een ei is nog nooit zo veilig geweest.
Bij het pasteuriseren worden natuurlijke Salmonella’s tot in de kern van het ei aangepakt. Ook de eierschaal wordt kiemvrij gemaakt.
Ideaal voor….. deze die wij willen beschermen: kinderen, ouderen en zwakken.
Pasteuriseren
Is het proces waarbij bacteriën in en op het ei door verhitting worden vernietigd, zonder de eischaal te beschadigen. Pasteuriseren heeft tot doel het aantal micro-organismen te verminderen tot een ‘veilig’ niveau waarbij het niet waarschijnlijk is dat ze ziekten kunnen veroorzaken. Het pasteuriseren is alom gekend bij melk.
Momenteel is er een nieuw uniek proces om vers en ongewijzigd in schaal eieren te pasteuriseren. Zelfs na pasteurisatie is het bakken van een ei nog steeds mogelijk.
In België staat de eerste Europese fabriek die een eipasteur systeem heeft ontwikkeld.
Waarom een gepasteuriseerd ei?
Elk vers ei kan Salmonella Enteritidis bacteriën bevatten die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken.
De laatste jaren werd fors geïnvesteerd in de reductie van de infectiegraad, maar verse eieren blijven een risico.
Salmonella Enteritidis wordt overgedragen door kippen op eieren. Ongekookte of half gekookte eieren of producten die rauwe eieren bevatten kunnen ziekteverwekkers bevatten die aanleiding geven tot een voedselvergiftiging.
De Wereldgezondheidsorganisatie stelt dat geïnfecteerde eieren voor 40% de oorzaak zijn van de gerapporteerde voedselvergiftigingen in Europa.
Ziektesymptomen bij een Salmonella vergiftiging zijn koorts, hevige buikpijn en diaree.
Salmonellavrije eieren
Sinds enkele jaren is er een Salmonellavrije kippenpopulatie opgebouwd. De basis is, dat het binnendringen van Salmonellabacteriën in de pluimveepopulatie wordt voorkomen. Onder zeer strenge controles is dat Salmonellavrije populatie opgebouwd. Op 4 en 18 weken wordt door de gezondheidsdienst een bloed- en mestcontrole op Salmonella gedaan. Onder meer werden en worden de jonge kippen als ze 6 en 15 weken zijn ingeënt tegen Salmonella. Bij een grote leverancier van eieren wordt deze methode al 5 jaar toegepast met goed resultaat.
Belangrijk is wel dat de stallen ontoegankelijk blijven voor vogels die de Salmonellabacteriën in de vrije natuur zouden kunnen oppikken.
Dit is de eerste fase in de productieketen, die er voor zorgt, dat de inhoud van het ei nu gegarandeerd Salmonellavrij is. Alleen op de schaal kunnen eventueel nog andere bacteriën aanwezig zijn. Ook hier kan de Salmonella voorkomen na het verlaten van de legstallen die er vervolgens van buitenaf op komen.
Om ook deze laatste kans van besmetting uit te sluiten worden de eieren gewassen. Bij het wassen verdwijnt een natuurlijk beschermlaagje dat om de eierschaal zit. Om te voorkomen dat door de nu poreuze schaal andere bacteriën kunnen binnendringen, worden de eieren in dezelfde machinegang voorzien van een nieuwe natuurlijk laagje. Een procedure, dat in de VS al jaren met succes -en inmiddels verplicht- wordt toegepast. Controle op het eindproduct wordt gedaan volgens de RLU- methode en steekproefsgewijs door de CPE. Bewezen is dat 99% van de bacteriën op de schaal worden gedood.
Nederlandse eieren zijn te herkennen aan het IKB-keurmerk, deze zijn praktisch Salmonellavrij.
Iedereen een mooie zomer toegewenst.
https://www.houwersgroep.nl/wp-content/uploads/2017/06/Broodbuffet-wagen.jpg