Voedselveiligheid OOK binnen het Kleinschalig Wonen van belang!!!
Microbiologische verontreinigingen van voedsel is een veel voorkomende oorzaak waarom mensen ziek worden van het eten. Dit kunnen we ons niet veroorloven op het moment dat we binnen het kleinschalig wonen zelf voor onze voeding gaan zorgen. Aandacht voor voedselveiligheid bij de consument is dan ook vereist bij het kopen, wassen, scheiden, verhitten en koelen van voedsel.
De meeste gevallen van maag-darmklachten die voorkomen zijn gerelateerd aan besmet voedsel. Deze klachten (misselijkheid, braken, diarree) gaan voor het overgrote deel vanzelf over. In veel mindere mate kunnen voedselinfecties ernstige complicaties veroorzaken zoals hersenvliesontsteking, acuut nierfalen (HUS) of neurologische aandoeningen zoals het Guillain-Barré syndroom. Tientallen mensen overlijden jaarlijks ten gevolge van microbiologisch besmet voedsel.
Voor wie is het relevant?
De adviezen om een voedselinfectie te voorkomen zijn relevant voor iedere consument. Speciale aandacht gaat uit naar de zogenaamde ‘YOPI’s’, waarbij YOPI staat voor:
– Young (baby’s en kleine kinderen tot 5 jaar)
– Old (ouder dan 65 jaar)
– Pregnant (zwangeren)
– Immuno-compromised (mensen met een verminderde weerstand zoals personen die behandeld worden voor kanker, nierziekten, reuma of diabetes).
Er bestaan verschillende soorten micro-organismen zoals bacteriën, gisten, schimmels en protozoa. Bepaalde soorten micro-organismen die in voedsel terecht komen en overleven zijn ziekmakend. Dat noemen we pathogeen. Ook pathogene virussen en parasieten kunnen in voedsel terechtkomen en zo mensen ziek maken. Het totaal van pathogene micro-organismen, virussen en parasieten benoemd met de term ‘ziekteverwekkers’.
De meeste bacteriën, gisten of schimmels zijn niet ziekmakend, maar veroorzaken bederf van het voedsel door afbraak van eiwit, zetmeel of vet. Dit leidt vaak tot een afwijkende geur en smaak. Het voedsel wordt dan onsmakelijk of oneetbaar, hoewel we niet per definitie ziek worden als we het opeten, omdat er geen ziekteverwekkers in zitten of niet tot gevaarlijke aantallen zijn uitgegroeid. Aan de andere kant kunnen ziekteverwekkers wel gevaarlijke aantallen bereiken zonder de eigenschappen van het levensmiddel te veranderen. Of ze kunnen gifstoffen (toxines) aanmaken waardoor je ziek wordt. Dit kun je vaak aan de buitenkant niet zien, ruiken of proeven. Sommige bacteriën maken bij te warm of te lang bewaren van voedsel biogene aminen aan, zoals histamine. Dit kan bij een aantal mensen een allergische reactie veroorzaken. Vis, zoals makreel, is hier een bekend voorbeeld van.
Er zijn 2 manieren waarop ziekteverwekkers in voedsel mensen ziek kunnen maken: door een infectie of door een vergiftiging. Infecties zijn het gevolg van het binnendringen en overleven in het maag-darmkanaal van ziekteverwekkers. Deze kunnen zich vervolgens daar of elders in het lichaam vermeerderen. De tijd die verloopt tussen blootstelling en het optreden van ziekteverschijnselen (de incubatietijd) varieert van enkele uren tot enkele maanden tot zelfs enkele jaren voor bijvoorbeeld parasieten.
Wanneer word je ziek?
Een mens wordt niet altijd ziek van voedsel waarin ziekteverwekkers of toxine van ziekteverwekkers zitten. Diverse factoren beïnvloeden de kans op het krijgen van ziekte als gevolg van een microbiële besmetting van voedsel:
- het geconsumeerde product. Zo kan het type voedsel de kans op overleven van de ziekteverwekker in de maag vergroten, maar ook de hoeveelheid van het product dat je binnen krijgt is van belang.
- de virulentie: het ziekmakend vermogen van de ziekteverwekker.
- het aantal geconsumeerde ziekteverwekkers.
- de leeftijd en fysieke weerstand van de consument. Extra vatbaar zijn de zogenoemde YOPI’s.
Alhoewel infecties door voedseloverdraagbare ziekteverwekkers vaak geassocieerd worden met besmet voedsel, wordt een substantieel deel van de voedselinfecties veroorzaakt door mens-tot-menscontact en besmetting vanuit de omgeving. Met name virussen zijn zeer besmettelijk. Een goede hygiëne van de omgeving is dan ook van groot belang om kruisbesmetting te voorkomen.
Welke producten zijn het vaakst besmet
Dierlijke producten, zoals vlees, eieren, zuivel, vis en schaal- & schelpdieren, zijn de belangrijkste oorzaak van voedselinfecties in Nederland. Met name rauwe dierlijke producten vormen een risico. De consument lijkt zich niet altijd bewust te zijn van de risico’s bij het eten van dergelijke rauwe producten. Hoewel dierlijke producten de meeste ziektelast veroorzaken, zien we de laatste jaren dat incidenten met rauwe groenten en fruit ook kunnen leiden tot relatief grote uitbraken. Het grondig wassen van groente en fruit zal niet alle voedselinfecties kunnen voorkomen, maar kan het risico iets verminderen. Kiemgroenten, zoals taugé, zijn extra gevoelig voor microbiële besmetting. Hiervoor geldt een specifiek advies van verhitten voor consumptie.
Hoe kun je een voedselinfectie voorkomen
Door het volgen van onderstaande adviezen kunnen veel gevallen van voedselinfectie worden voorkomen. Deze adviezen zijn gebaseerd op de ‘Five keys to safer food’. Voorkom Een Voedselinfectie!
Kopen
- Let op de houdbaarheidsdatum, vooral bij erg bederfelijke producten.
- Volg de bewaar- en bereidingsadviezen op de verpakking.
- Koop bederfelijke en diepvriesproducten als laatst en gebruik een koeltas.
- Zet bederfelijke producten na aankoop zo snel mogelijk in de koelkast.
Wassen
- Was je handen altijd voor het eten en voor het bereiden van voedsel. Maar ook na het aanraken van rauw vlees en rauwe groente, na toiletbezoek, na het verschonen van baby’s en na het aanraken van (huis)dieren.
- Was je handen met zeep onder stromend water, minstens 15 seconden, en droog ze af met een schone handdoek of papier.
- Vervang vaatdoekjes elke dag. Was vaatdoekjes, hand- en theedoeken op minimaal 60 °C in de wasmachine.
- Zorg voor schone oppervlakken en schoon keukengerei voordat je eten bereidt.
- Was groente en fruit grondig onder stromend water, zeker als je ze rauw eet.
Scheiden
- Houd rauw vlees, rauwe kip en rauwe vis gescheiden van ander voedsel.
- Gebruik niet dezelfde snijplank en mes voor rauwe kip, rauw vlees of rauwe vis en daarna voor gaar eten of rauw te eten groente.
Verhitten
- Verhit warm eten goed, vooral vlees, kip, eieren, vis en schaal- en schelpdieren.
- Verhit ook restjes door en door.
- Schep het eten enkele keren om tijdens het opwarmen in de magnetron.
Koelen
- Bewaar bederfelijk eten in de koelkast, bij 4 °C. (wettelijk < 7°C)
- Gooi bederfelijke producten weg als de ‘te gebruiken tot’-datum is verlopen.
- Laat producten snel afkoelen. Verdeel ze in kleine porties, dat gaat makkelijker.
- Ontdooi voedsel in de koelkast of in de magnetron met de ontdooistand.
- Bewaar restjes maximaal 2 dagen in de koelkast.