Levensmiddelen direct van de bron, uit eigen omgeving. Mensen willen weten waar hun product vandaan komt en de voorkeur gaat steeds meer naar onbehandelde levensmiddelen. Een ijsboerderij gaf aan dat zij de rauwe melk tot ijs ging verwerken. De smaak was nog beter dan van de gepasteuriseerde melk van eigen boerderij. De vraag die volgde was: waar staat dat je rauwe melk niet tot ijs mag verwerken?
Goede vragen verdienen ook een goed antwoord. Als je in de Verordening 853 gaat lezen staan daar criteria vernoemd waar rauwe melk aan moet voldoen. Maximaal 100.000 Aerobe kiemen op het moment direct na het melken. Maar de wet geeft ook criteria voor rauwe melk als je die gaat verwerken in zuivelproducten, die geen hitte behandeling ondergaan. Zou de boerin dan toch gelijk hebben, mag je ijs maken van rauwe melk! Altijd doorlezen bij wetgeving, de uitzonderingen volgen vanzelf. Want zegt dezelfde Verordening, als je zuivelproducten maakt met rauwe melk, moet je procedures op gang brengen volgens het principe van HACCP, zoals is beschreven in de Verordening 852. Als je een risico analyse moet maken voor de verwerking van rauwe melk in ijs, dan kom je op onbeheersbare gevaren. Het beheersen van die gevaren doe je door o.a. de “pasteurisatie” en daarmee is de wettelijke cirkel weer rond.
Voor alle levensmiddelenbedrijven geldt dat bij nieuwe grondstoffen, nieuwe producten of bereidingstechnieken eerst moet worden nagedacht over de risico’s. Als de risico’s bekend zijn ga je beheersmaatregelen bedenken. Verwerk je traditionele producten dan is het risico meestal afgedekt in de branche hygiënecode door algemene beheersmaatregelen. Toch is de ontwikkeling van Back to Nature op voedselveiligheidsgebied even griezelig als toe te juichen. Als er maar met verstand naar wordt gekeken!