Slagers en poeliers mogen voortaan zélf de houdbaarheid bepalen van voorverpakte maaltijden en maaltijdcomponenten. Dit is mogelijk dankzij een aanvulling op de Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf 2021. De versoepeling geldt voor producten die de klant thuis nog verhit, zoals gehaktbrood, sauzen, snacks en andere vleesproducten.
Producten die consumenten thuis voldoende verhitten, vormen geen risico voor de voedselveiligheid. Daarom mogen slagers en poeliers voortaan de houdbaarheid van verse maaltijden zelf vaststellen op basis van kwaliteitskenmerken zoals bederf, verkleuring of uitdroging.
Juiste bereidingsinstructies
De voorwaarde voor het zelf kunnen vaststellen van de houdbaarheid, is dat slagers en poeliers consumenten de juiste bereidingsinstructies meegeven voor thuis. Denk aan richtlijnen voor de oven (tijd en temperatuur), de magnetron (tijd, wattage, roeren) of de pan op het fornuis (tijd, hoog of laag vuur, inductie).
Geen risico
Wat de instructies per product zijn, dienen ondernemers bepalen aan de hand van proeven in een huishoudelijke setting. Het doel van de instructie is dat de maaltijd een kerntemperatuur bereikt van minimaal 75°C of 70°C gedurende twee minuten. Branchevereniging Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) adviseert slagers en poeliers om de instructies goed te testen in de praktijk en geen risico te nemen met de houdbaarheid.
Nadruk op instructie
“Bij het informeren van de consument is het van belang om de nadruk te leggen op de bereidingsinstructie, niet op de minimale kerntemperatuur”, zegt Pieter Heuvelmans, inspecteur Voedselveiligheid van Houwers. “Wanneer de consument de instructies precies volgt, wordt de maaltijd op de juiste manier verhit zonder gevaar voor de voedselveiligheid.”
Consument informeren
Slagers en poeliers moeten consumenten op twee manieren informeren. Bij voorverpakte producten moet de bereidingsinstructie op het etiket staan. Wanneer het product niet voorverpakt is maar bijvoorbeeld uit de vitrine komt, dan moeten consumenten mondeling geïnformeerd worden over de juiste manier van verhitten.
Meer veranderingen
Buiten de aanpassingen met betrekking tot voorverpakte maaltijden die consumenten thuis verhitten, zijn er nog een aantal veranderingen doorgevoerd in de hygiënecode.
Producten die consumenten thuis bewaren, krijgen een derde bewaartermijn. Tot nu toe waren producten 2 dagen houdbaar bij 7 graden en 4 dagen bij 3 graden. De derde en nieuwe bewaartermijn is 3 dagen bij 4 graden. Deze bewaartermijn was al in andere hygiënecodes opgenomen, behalve die van de slagers en poeliers.
Er is ook een aanpassing voor kant-en-klaar ingekochte salades (niet gas- of vacuüm verpakt). Bedrijven die deze salades overscheppen in kleinere portiebakjes met dekseltjes, mogen de bewaartermijn van de originele verpakking overnemen. “De voorwaarde is wel dat er geen extra garnituur aan wordt toegevoegd”, zeg Pieter Heuvelmans.
Bewaartermijn verlengen
Tot slot mogen slagers en poeliers de bewaartermijn van eigengemaakte warme producten verlengen als ze de producten na de bereiding nog eens pasteuriseren (hoogpasteurisatie). Het gaat om producten als soepen, gehaktballetjes in jus, stoofvlees en stamppotten. Heuvelmans: “Daarbij moet dan wel de tijd en temperatuur van de pasteurisatie vastgesteld worden volgens de instructie zoals beschreven in de aanvullingen op de hygiënecode. Hoe langer de pasteurisatie, hoe meer bacteriën en sporen worden gedood.” Daarnaast moeten bedrijven apparatuur zoals kookketels en combisteamers testen op de juiste temperatuur. Dit ‘valideren’ van apparatuur moet eens per jaar gebeuren.
Kwaliteitsverwachtingen
Branchevereniging KNS vertrouwt erop dat ondernemers de aanvullingen op de hygiënecode goed oppakken. “Als slager/poelier sta jij voor mooie verse kwaliteitsproducten. Zoek dus niet de grenzen op met de houdbaarheid. Je wilt niet dat de klant terugkomt omdat het niet aan de kwaliteitsverwachtingen voldeed”, aldus de vereniging.
De aanvulling op de hygiënecode is in maart verzonden aan alle KNS-leden en is beschikbaar via de webshop van de branchevereniging.