Voedselproducenten, fastfoodketens en restaurants moeten de hoeveelheid acrylamide in hun producten verder terugdringen. Dat heeft de Europese Commissie afgelopen week voorgesteld. Het voorstel gaat hierna nog langs het Europees Parlement en de Europese Raad. Een hoge inname van acrylamide kan mogelijk schadelijk zijn voor de gezondheid. Acrylamide zit vooral in gefrituurde aardappelproducten, zoals friet en chips, en komt ook voor in koffie. Er is nog geen wettelijke limiet vastgesteld voor de inname van acrylamide, mogelijk volgt dit in 2019.
Acrylamide kan ontstaan als je zetmeelrijke voedingsmiddelen, zoals aardappelen of granen, verhit boven een temperatuur van 120 °C. Dit is het geval bij frituren, roosteren, barbecueën, bakken, braden of grillen. Tijdens de verhitting reageren de suikers en aminozuren met elkaar. Voedingsmiddelen kleuren hierdoor langzaam bruin (Maillard-reactie). Bij verhitting op lagere temperaturen worden voedingsmiddelen minder bruin en ontstaat er dus ook minder acrylamide. Bij het koken van voedsel in water ontstaat er geen acrylamide.
Risico’s van acrylamide
Het is niet exact bekend welke gezondheidsrisico’s je loopt als je veel acrylamide binnenkrijgt. Bij mensen is er nog maar weinig onderzoek naar gedaan. Wel heeft de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) in 2015 de risico’s van acrylamide inname onderzocht bij dieren. Dierproeven laten zien dat acrylamide kankerverwekkend kan zijn voor muizen en ratten. Op basis van de dierstudies concludeert de EFSA dat ook mensen een groter risico op kanker lopen als ze veel acrylamide binnenkrijgen.
Minder acrylamide in producten
Om ervoor te zorgen dat consumenten minder acrylamide binnenkrijgen, wordt van voedselproducenten, fastfoodketens en restaurants verwacht dat ze de hoeveelheid acrylamide in hun producten verder verlagen. Dat kan bijvoorbeeld door tijdens het productieproces zetmeelrijke producten op een lagere temperatuur te verhitten. In een later stadium komen er mogelijk limieten voor de hoeveelheden acrylamide die in een product mogen zitten.
Wat kun je zelf doen?
Gefrituurde aardappelproducten (zoals friet, aardappelkroketten, gebakken aardappels en chips) en koffie leveren de grootste bijdrage aan de inname van acrylamide, gevolgd door biscuits, crackers en brood (vooral geroosterd). Acrylamide vermijden is vrijwel onmogelijk, omdat het in veel voedingsmiddelen zit. Je kunt wel op een aantal dingen letten om minder acrylamide binnen te krijgen. De belangrijkste tip is om weinig gefrituurde producten te nemen en gevarieerd te eten. Daarnaast kun je letten op de juiste bereidingswijze. Enkele aanvullende tips zijn:
• Bak aardappelen en aardappelproducten niet bruin, maar goudgeel. Dat geldt ook voor (geroosterd) brood en tosti’s.
• Frituur op 175 °C en niet langer dan nodig.
• Voor het bakken of frituren van zelf gesneden friet kun je de aardappelstukjes even blancheren (kort koken). Dit kan de hoeveelheid suikers aan de buitenkant verlagen, waardoor minder bruinkleuring optreedt en er dus minder acrylamide ontstaat bij de bereiding.
• Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en friet. Doe ovenfriet bijvoorbeeld niet in de frituur. Ovenfriet bevat meer suiker en gefrituurd kan er onnodig veel acrylamide ontstaan.
• Bewaar aardappelen die je wilt frituren of bakken donker en koel, bijvoorbeeld in een kelder.