Dat een goede temperatuurbeheersing een belangrijke basisvoorwaarde is voor veilig voedsel hoeven wij u niet meer te vertellen. In alle stappen van de voedselbereiding -van inkoop grondstoffen via ontvangst goederen, opslag, bereiding, terugkoelen, regenereren en uitgifte of verkoop- is een correcte temperatuurbeheersing van product of proces essentieel. Dat je daarbij gekalibreerde thermometers gebruikt is weliswaar bekend, maar wat betekent dat nou? En hoe kun jezelf de werking van de thermometer controleren?
In elke hygiënecode staat wel een verwijzing naar ‘kalibratie van thermometers’. Thermometers worden primair gebruikt om te controleren of de temperatuurinstellingen van de gebruikte apparatuur of bewerking van het product overeenkomen met de wettelijke verplichtingen ten aanzien van maximum of minimum temperaturen. Daarbij wordt vaak een digitale handthermometer, infraroodmeter of een ingebouwde kerntemperatuurmeter (combi-ovens, steamers, frituurovens, thermostaat in koelingen etc.) gebruikt. Al deze hulpmiddelen zullen periodiek, meestal jaarlijks, moeten worden gekalibreerd. Kalibratie betekent eigenlijk ‘controleren of de temperatuur die de thermometer aangeeft ook de juiste is’. Met andere woorden: de thermometer geeft 64°C aan, maar is dat ook werkelijk 64°C, of wijkt de thermometer af en is de echte temperatuur misschien 60°C.
Naast kalibreren wordt ook vaak het begrip ‘ijken’ gebruikt. IJken is het vaststellen of een meetinstrument, referentie of anderszins geheel voldoet aan de op dat moment geldende wettelijke voorschriften. Een kalibratie houdt in dat alleen naar de meetnauwkeurigheid wordt gekeken. Het vaststellen of een instrument daadwerkelijk te gebruiken is bij een bepaalde toepasing behoort niet tot het kalibreren, maar bij ijken.
In sommige hygiënecodes wordt vermeld dat u het kalibreren van handthermometers met insteekvoelers zelf kunt uitvoeren. De werkwijze is als volgt:
- Plaats voldoende ijsblokjes van schoon leidingwater in een bak en laat deze smelten;
- Stop de insteekvoeler in het smeltwater en zorg dat de voeler volledig in contact met het smeltwater is;
- Beweeg de voeler in het het water en controleer de temperatuur op de display;
- De temperatuur dient 0°C aan te geven met een afwijking van + of – van 1°C;
- Noteer de afgelezen temperatuur + datum op een lijst of ander formulier dat u bij uw HACCP gegevens bewaard;
- Herhaal de stappen 2 en 3 maar nu met kokend schoon leidingwater;
- De temperatuur dient 100°C aan te geven met een afwijking van + of – 1°C;
- Noteer de afgelezen temperatuur + datum op een lijst of ander formulier dat u bij uw HACCP gegevens bewaard;
- Wijkt de temperatuur meer af dan aangegeven in stap 4 en 7 dan moet u de thermometer opsturen naar de fabrikant of een instantie die de meter kan bijstellen. Ook dat dient genoteerd te worden.
Natuurlijk kunt u ook kiezen voor de kalibratieservice van de leverancier van de thermometer, dat geeft formeel meer vertrouwen in het resultaat. Heeft u meerdere thermometers in gebruik dan kunt u ook 1 thermometer laten kalibreren en de overige aan de hand van die meter controleren.
Alle overige meetapparatuur zoals infrarood meters, sensoren en thermostaten kunt u meestal niet zelf controleren en bijstellen. Daar zal een gespecialiseerd bedrijf of uw leverancier van apparatuur onderhoud op moeten uitvoeren. Niet onbelangrijk, want u werkt er dagelijks mee. Kalibreren is dus goed meten, dat is zeker weten!
https://www.houwersgroep.nl/wp-content/uploads/2009/12/thermometer.jpg