Een Tv-uitzending van Zembla eerder dit jaar was voor Houwers Holtackers aanleiding een minisymposium te organiseren over voedselverspilling in relatie tot voedselveiligheid. Uit diverse invalshoeken zijn een aantal sprekers bereid gevonden hun visie en dagelijkse uitdagingen hierover te delen met de klanten van Houwers Holtackers.
De aftrap van deze middag werd verzorgd door Toos Houwers, directeur Houwers Holtackers. Zij benadrukte nogmaals de relevantie van dit onderwerp en blikte ook nog even kort terug naar het symposium van vorig jaar. “Openbaarheid inspectiegegevens” was het onderwerp in 2011. Nu; ruim een jaar later, lijkt er nog weinig schot te zitten in de zaak. De NVWA heeft echter bekendgemaakt dat voor 01-01-2013 de openbaarheid een feit zal zijn…Toos maakte ook de vergelijking met de USA waar openbaarheid van gegevens in een aantal staten al een feit is en dus inspectiegegevens real-time door consumenten te downloaden zijn.
De eerste spreker van de middag is Cor Oostveen, werkzaam bij de Voedselbank Tiel en vanuit deze hoedanigheid dagelijks betrokken bij voedselverstrekking aan de minder bedeelden van de samenleving. De voedselbank is in 2002 ontstaan in Rotterdam en is inmiddels over het gehele land actief. In totaal maakten inZoiper Click2Dial 2011 60.000 gezinsleden gebruik van de diensten van de Voedselbank. De criteria voor verstrekking zijn streng en worden in samenspraak met de hulpdiensten (CWI, schuld- en hulpsanering, maatschappelijk werk) getoetst bij potentiële afnemers van pakketten. De organisatie draait voor 100% op vrijwilligers en giften in geld en natura. Er wordt op geen enkele wijze voeding gekocht.
Wat betekenen THT en TGT nu eigenlijk voor de Voedselbank? Volgens Oostveen drijft de Voedselbank op het bestaan van houdbaarheidsdata en zou een voedselbank niet kunnen renderen als deze datum niet zou bestaan! Ook de afnemers van de pakketten zijn zeer gefocust op de THT van het pakket, dit is een algemeen gegeven wat er bij de consument zit ingebakken. De producten die worden betrokken komen voort uit overproductie bij de producenten of uit een overschot op verkooplocaties zoals groothandel en retail, 80-90% hiervan komt uit verspilling. Daarnaast worden er vanuit de regionale voedselbank producten verdeeld over het rayon.
De vele vrijwilligers gaan wekelijks op pad om de gezinnen te voorzien van een pakket, de aantallen nemen toe en daarbij is het einde van de groei nog niet in zicht. De Voedselbank voorziet dus zeer in een groeiende behoefte vanuit de samenleving.
De volgende spreker is Han Soethoudt, werkzaam als researcher bij de Wageningen UR. In het dagelijkse leven bezig met het onderzoeken en monitoren van verspilling op alle niveaus en in diverse sectoren van de voedselindustrie. Zijn eerste vraag was: “Wat is voedselverspilling?” Deze vraag is niet gemakkelijk te beantwoorden…Een voorbeeld is de Retail branche: op de vraag wat wordt er verspild is het antwoord: niks…Alle restanten en swill wordt verbrand en wordt dus gebruikt als brandstof voor bijv. energieopwekking.
De definitie is de wet is als volgt: alles wat weggegooid wordt is verspilling. Dit is in te delen in een aantal aparte hokjes: verspilling tijdens oogst, vervoer, verpakken. Daarnaast zijn er ook onderdelen van voeding die niet eetbaar zijn: denk aan botten, schillen etc; is dit dan ook verspilling??In diverse Europese vergelijkingen staan Nederland relatief erg hoog in het aantal procenten verspilling. Dit beeld is echter niet reëel aangezien er geen gezamenlijke meetmethode is in Europa. In de diverse sectoren worden er al maatregelen genomen om de derving te beperken; in de zorg zijn de buffetwagens daarvan een goed voorbeeld. De waste is hierdoor drastisch afgenomen. Ook in de catering is men bezig met het ontwikkelen van modellen om waste tegen te gaan. In het consumentensegment is echter nog veel te halen; de codering om producten is vaak onduidelijk waardoor de consument het zekere voor het onzekere neemt en dus maar weggooit. Ook grootverpakking zijn een boosdoener is deze.
Uit onderzoek blijkt echter dat de grootste veroorzaker van derving het onverwachte aantal gasten/consumenten is. Er wordt bij bestellen uitgegaan van een bepaald aantal consumenten, mocht dit vervolgens niet kloppen met de werkelijkheid is de waste enorm. Op dit moment lopen er een reeks van onderzoeken over dit onderwerp, de uitslagen hiervan zullen in de loop van het jaar bekend worden gemaakt door de diverse instanties.
Waar komen de THT en TGT nou eigenlijk vandaan? Als oud-NVWA`er is Wil Jansen actief bij de totstandkoming betrokken geweest. Op dit moment is Jansen werkzaam als accountmanager voedselveiligheid binnen Houwers Holtackers. Hij geeft ons een inkijkje in de wettelijke bepalingen die vooraf zijn gegaan aan de huidige wetgeving. Vroeger was er verticale wetgeving waarin alle sectoren en producten waren benoemd in hokjes. Voorbeelden hiervan zijn bijv. het kokswaren- en consumptie-ijsbesluit. Gaandeweg de jaren kwamen er steeds meer invloeden vanuit het buitenland waardoor de wetgeving niet meer was toe te passen. In 2005 werd besloten om de wetgeving te wijzigen. Met de komst van EU verordening 2073 werd de wetgeving horizontaal i.p.v. verticaal. Met andere woorden: er wordt niet meer getoetst op productniveau maar er wordt gekeken naar twee belangrijke pijlers: procescriteria en voedselveiligheidscriteria, de afwezigheid van bepaalde pathogenen (ziekmakende bacteriën) worden daarbij als norm gesteld.
De bekende richtwaarden kiemgetal en enterobacteriaceae worden in de diverse hygiënecodes vernoemd en geven een indicatie aan de houdbaarheid van het product. Mede op basis van deze getallen worden THT data bepaald. Deze normen zijn echter zeer strak gehanteerd, bij smaakonderzoek bleek dat producten pas bijZoiper Click2Dial 500.000.000 kve/gram kiemgetal dit een smaakverschil gaf, de norm is in vele gevallen echter gesteld op 1.000.000 kve/gram.
Janssen doet dan ook een beroep op gezond verstand van diegene die dagelijks met voeding aan de slag gaan. De huidige wetgeving vraagt om te denken in risico’s. Belangrijke zaken hierin zijn het goed trainen van medewerkers, ook zij moeten tot een bepaald niveau producten kunnen beoordelen op versheid etc. Daarnaast kunnen producenten de houdbaarheid van producten verlengen door zelf microbiologisch onderzoek te laten uitvoeren op hun producten. Hiermee kan verspilling significant verminderd worden. Een goede onderbouwing van uw processen kan dus zeker bijdragen aan een langere houdbaarheid van uw producten en dus vermindering van verspilling!
Last but not least was Ineke Snijders te gast op het symposium. Snijders is in het dagelijkse leven werkzaam als KAM-manager bij Albron, een van de grootste cateraars van Nederland. Snijders neemt de gasten mee op vakantie naar Griekenland. Zij maakt een vergelijking tussen het aanbod in restaurants. In de zuidelijke landen is het heel normaal dat gerechten op de menukaart niet voorradig zijn, sterker nog: de menukaart is totaal onderschikt aan het dagelijkse aanbod op de markt.
Dat brengt haar bij de huidige situatie in caterend Nederland; een situatie als in Griekse restaurant is bij Albron ondenkbaar. Opdrachtgevers en klanten verwachten het assortiment wat afgesproken is, zonder uitzondering. Het dilemma voor een cateraar zit vaak in de vooraf gemaakte afspraken. Hoe groot moet het assortiment zijn? Hoe breed moet het assortiment zijn
Daarnaast speelt het verpakkingsverhaal: portieverpakking leidt tot reductie van waste echter verhoogt de afvalberg. Grootverpakking van producten leidt weer tot extra waste, mede door de wetgeving. De beroemde twee-uurs borging leidt tot veel verspilling. Deze verspilling komt uiteindelijk weer op het conto van de opdrachtgever waardoor deze gaandeweg het contract toch graag het assortiment wil inperken.
Albron heeft ruim 6000 medewerkers in dienst, om iedereen hetzelfde te laten doen is erg lastig. Om de THT van de producten in de hand te houden heeft Albron gekozen voor een strak coderingssysteem. Dit leidt tot (onnodige) waste maar is onvermijdelijk om willekeur en verwarring te voorkomen. Op dit moment onderzoekt Albron de mogelijkheid om retourvracht van verspilde producten te verzorgen, hierdoor is er een mogelijkheid om verspilde producten alsnog te verwaarden naar bijv. veevoeder. Logistiek is dit echter een ingewikkeld proces waarbij (kruis)besmetting op de loer ligt…
De grootste oorzaak van verspilling is echter ook binnen Albron duidelijk: het wisselend aantal gasten is de boosdoener. Hierdoor blijven er veel producten over waardoor de waste toeneemt.
In het slotwoord van Toos Houwers wordt het antwoord op de vraag is er te leven zonder THT nogmaals gememoreerd en worden de sprekers en gasten bedankt voor hun aanwezigheid. Onder het genot van een drankje zijn de diverse invalshoeken nog eens besproken waarna iedereen huiswaarts keerde.